Móda pro rolnické jídlo: Co je to "chudá kuchyně" a jak se podává

Není to tak dávno, jít na večeři do restaurace, Na polštáři z jeruzalémského artyčoku jsem našla v menu knedlíky se zajícem a lískovým oříškem a vůbec mě to o složení pokrmu nenarazilo, ale bylo oznámeno jako variace na téma rolnické kuchyně. Ve stejném programu číšník doporučil jíst čokoládové bonbony s pohankovým a lyofilizovaným česnekem, ale to je další příběh. V jiné instituci druhý den nabídl srozumitelnější pokrmy evropské kuchyně: telecí mozky, pečený chléb v bochníku chleba, polévka s kuřecími drobky, polévka s popáleným hovězím masem. Jídlo s „folklórním“ duchem - a mazaná fúze a klasika národních kuchyní, upravená pro modernost - konečně prochází rekonstrukcí: stále častěji ho berou vážní kuchaři a amatérští kulináři. Je pravda, že v procesu jíst (a platit) za takovou večeři může vyvstat přirozená otázka: co je vlastně jídlo chudých a co je to moderní gastronomická fantazie.

Když se ponořili do trendu, okamžitě se ukázalo, že ne každý to vidí: říkají, že rolnická kuchyně tam byla vždy. To je pravda, ale za prvé, teď je vařena v gurmánských restauracích, a za druhé, jídla, která se nyní nazývají rolníci, nejsou vždy taková. Pozorování potvrdila výzkumná a poradenská agentura Technomic v oblasti výživy: zkoumá gastronomické trendy, mluví s restaurátory, kuchaři a návštěvníky zařízení po celém světě. Technomic v gastronomii nazýval „selský“ vektor, nebo rolnickou kuchyni, jeden z hlavních kulinářských trendů roku 2016: „selské pokrmy - tradiční nebo obnovené, v různých formách a kombinacích - zažívají vzestupy. Všechny druhy karbanátků a klobás, ruské a anglické koláče, španělské empanády Francouzský toast, sýrový chléb, zelenina na dřevěném uhlí.

Může se zdát, že každá národní kuchyně - to je "chudá" kuchyně, protože výživné a mastné jsou zvyklé být považovány za rolnické. Ale hodně z toho, co se nyní v gastronomických recenzích koná pod názvem evropská rolnická kuchyně - maso plněné masem, bohaté občerstvení drobů a podobně - je více o hostině Gargantua a Pantagruel než o večeři chudého muže. Taková jídla byla vždy tradičním jídlem více či méně bohatých občanů, šlechticů nebo mnichů (v mnoha klášterech byla úspornost extrémně podmíněna). To je jasné, řekněme, z knihy "Hlad a hojnost" od Massimo Montanari, kde je kulturní a ekonomický život Evropy odhalen prostřednictvím historie výživy různých epoch a národů - od starověkých Římanů a Vikingů až po francouzskou buržoazii. Obecně se všichni historikové shodují na jedné věci: v dobrých časech byla selská kuchyně poměrně slušná, ale dobré časy se nestaly často.

Až do příchodu brambor se evropské rolnické jídlo skládalo převážně z chleba: kvůli tomu se tu a tam dělaly chlébové nepokoje a on byl daleko od toho, co nám prodával v gastronomických obchodech pod rouškou rolnické celozrnné bagety. Chléb vesničanů se skládal nejen z mouky, ale i ze stonků, plev a někdy i z trávy a dokonce i pilin. Zbytek denní dávky byl naplněn olejem, sýrem, zředěným vínem a pivem, někdy s vejci a malým množstvím zeleniny, méně často s polotovary masa a na dovolené s polévkou na maso. Evropští rolníci neznali koření a pokud nebyli žili v pobřežních vesnicích, neviděli ani ryby.

V Itálii, umění vytvářet slušné pokrmy z téměř nic dosáhl dokonalosti a byl nazýván cucina povera ("chudá kuchyně"). Odtud přišel výraz "dobré jídlo v těžkých časech." Na kulinářské stránce boje o přežití, zejména během druhé světové války, říkají jídla, která jsou dnes v Itálii stále populární: na severu pappa al pomodoro (tvrdý chléb a bramborová kaše, bramborová kaše), ribollita (zeleninová polévka, různé fazole, kořeny a listy), těstoviny alle briciole (těstoviny s drobky, "chudý parmazán"); frittata di maccheroni alla napoletana (neapolský těstovinový kastrol) na jihu, riso e patate (rýže a brambory). Jeden z nejjasnějších vzorků takové kuchyně je trippa alla romana, dršťková omáčka dušená v rajčatové omáčce. Najednou, maso šlo na stůl bohatých občanů, a droby byly téměř jediným zdrojem živočišných bílkovin pro mnoho obyčejných lidí.

Dnes, vesničané z mnoha evropských regionů dělají o něco lépe, ale moderní variace kuchařů na venkově téma jsou zcela odlišné, vynikající chuť a obtížné prezentace. Když voláme novou tvůrčí kuchyni inspirovanou tradičními pokrmy všech dob a tříd, mírně klameme sami sebe, nemluvě o tom, že v moderních podmínkách si každý pracující občan nemůže dovolit kupovat ingredience pro „večeři chudého muže“ z kulinářských průvodců. Mimochodem, v mnoha zemích - hlavně v bývalých koloniích - ze zřejmých důvodů je téměř celá národní kuchyně ve výchozím nastavení špatná. Například tajemství hovězího draka Vieja hovězího hovězího masa, populární kanárské a kubánské kuchyně se sefardskými kořeny, je velmi jednoduché: velmi staré, nekvalitní maso vyžaduje vaření nebo vaření na několik hodin (to je vše pomalé vaření).

Skutečná ruská verze "chudé kuchyně", konkrétně sovětský - skutečný test nedostatku. Z gastronomického hlediska se jedná o fenomén bez kořenů, ale v Rusku samozřejmě existovala skutečná selská kuchyně. Maxim Syrnikov se zabývá osvícením v této oblasti, mimo jiné popisuje skutečnou rolnickou kuchyni: v ruštině, stejně jako v západní Evropě, bylo hodně chleba a tuk byl velmi ceněn. Ve svých knihách o potravinách Syrnikov představuje recepty na okurkovou polévku a botvini, houbové nudle a sibiřské buchty - shaneg. Dnes se často setkáváte s kulinářskými přívrženci v duchu Heleny Molokhovets, ale to samozřejmě není jídlo rolníků, ale spíše ruský ekvivalent kuchyně buržoazní, která se objevila ve Francii v 19. století. O vlivu rolnické kuchyně na kuchaře Ruska a světa jsme se zeptali Anny Maslovské, kritiky restaurace a šéfredaktorky sekce Jídlo v denním billboardu.

Nemůžu říct, že tendence k přehodnocení rolnické kuchyně v Rusku se aktivně rozvíjí. Ve většině měst v restauraci se raději setkáte s cheburky, knedlíky, knedlíky, Olivierem, sleďem pod kožichem, okurkou. To samozřejmě nespadá do fenoménu selské kuchyně. Pokud si můžete vyzkoušet skutečnou, pak v restauracích Borise Zarkova, kde se šéfkuchař Vladimír Mukhin snaží získat co nejvíce z ruské národní kuchyně: oslavuje ho, modernizuje ho. Jen Mukhin si vypůjčuje detaily rolnického jídla: např. V jídelním lístku jsou například komisaři malé koláče. Současně přehodnocuje tradici a dělá „rolnické“ pokrmy nejen jedlými, ale také velmi chutnými, ale to samozřejmě není daleko od rolnické kuchyně v doslovném smyslu.

V moderním pohledu na tradiční kuchyni jsou dva vektory. Talentovaní "svobodní umělci" mezi kuchaři mohou tok velmi dekorativní - dostanete, relativně řečeno, želé z topinambur s křenovým práškem. Další příběh je, když je jídlo vynalezeno neméně zajímavé a mazané, s humorem a velkou inteligencí, když obsahuje zážitek z mnoha gastronomických cest, ale prezentace je jednoduchá a dokonce záměrně brutální. Každý z kuchařů na festivalech kreativní kuchyně je jedinečný a dělá vše svým vlastním způsobem, ale tyto dva paralelní trendy lze zaznamenat. „Jednoduché“ jídlo předstírá, že v něm není nic, ale po ochutnání takového pokrmu si uvědomíte, že to nelze přirovnat k obvyklé vesnické polévce nebo kaši z ječmene. Mysl a dobrá chuť prochází tímto jídlem, podávaným jednoduše a nedbale. Líbí se mi tato varianta moderní kuchyně více - je to jako minimalistický intelektuální móda v oblečení, kde není nic, co by se mělo ukázat, ale celá věc je ve střihu, materiály a věci vypadají velmi chytře. I když to může být ještě více předvádět.

Jemná "pochoutka" labužníků činí vesnickou gastronomii něčím čerstvým, přístupnějším k vnímání, a co je nejdůležitější, velmi chutné. Opravdu, v původním receptu, jídlo z chudé kuchyně není vždy žádoucí nebo dokonce možné jíst. Moderní restaurace a potravinové festivaly poskytují příležitost objevovat nové potraviny - od obilovin až po zvěřinu, na zajímavé kombinace zeleniny nebo metod vaření. Nechť takové požitky někdy vypadají směšně, obecně je trend příjemný.

Na pozadí želé z jeruzalémského artyčoku a křenového prášku, kuřecí játra s majoránkou a hráškem gurmán nudle pyré je zvědavá inovace, a pro kulinářské fanoušky, dlouho očekávaná příležitost k jídlu v domácí restauraci. Je pravda, že směr kuchyně ve stopách rolníků a lovců se vyvíjí spolu s pochybným rozmachem všeho, co je ekologické a farmářské. Navzdory argumentům vědy a zdravého rozumu, mnoho spotřebitelů již vytvořilo radikálně negativní názor na geneticky modifikované organismy a podle průzkumů Technomic bude stále více požadovat v restauračních restauracích jídla z zemědělských produktů bez GMO nebo označování geneticky modifikovaných složek v nabídce.

Někdo může být rušen daleko od rolnické hodnoty nové národní fúze, ale naštěstí je nutné platit za nápady a práci v moderní společnosti. Obecně, samozřejmě, taková hra ve starých zemědělcích - druh zábavy pro fantazii. Marie Antoinette se změnila na pastýřku a hrála v pastoraci ve Versailles, zobrazující jednoduchou vesnickou dívku. A nyní může být rolnickým světem pro kuchaře a gurmány, kteří hledají nový, každý farmářský trh, potravinový festival nebo vlastní kuchyně.

Fotky: WikiArt (1, 2, 3)