Molekulární gastronomie: Fyzika a chemie ve vaší kuchyni

Molekulární gastronomie se včera neobjevila (a dokonce ani den před včerejškem), ale mnozí ji stále považují za zvrhlost, která je k dispozici pouze ve vybraných restauracích a pro šílené peníze. Ve skutečnosti, "molekulární", to je také "kulinářské fyziky" - jen vědecký přístup k přípravě obvyklých výrobků a jídel. Požádali jsme Antona Utkina, aby vysvětlil jeho základní principy - amatérský kuchař se zkušenostmi a šťastný majitel všech svazků "Modernistické kuchyně", které vyškolil Isaac Correa v Montalto a někdy připravil pro přátele a známé.

Molekulární gastronomie Modernistická kuchyně, kulinářská fyzika - všechna tato slova popisují pomalou, ale stabilní reformu jídla a její přípravy, která se odehrává po celém světě právě teď. Rusko je na této reformě velmi těžké. Vlny-jako záchvaty metropolitní módy pro jednotlivé produkty a kulinářské tendence - mitboly, hamburgery, makaróny - nedělejte všeobecné počasí, protože v zemi bezpodmínečně vyhrát majonézu a nekonečné reklamy na gastrointestinální drogy, téměř všechny diskuse o modernistické kuchyni způsobí, že partner má komplexní rozsah pocitů z nedůvěry vztek. Podrobný rozhovor zjistí, že ano, partner si je vědom toho, že něco takového dělá Šuršakov v „The Seagull“, a tady v „Ragoutu“, kterému se v této věci věnují, ale to je strašně daleko od lidí.

Karta modernistické kuchyně je restaurace ElBulli katalánského šéfkuchaře Ferran Adrià; Adria od 90. let minulého století a až do uzavření restaurace v roce 2011 hosty překvapila svými dekonstruktivními experimenty: tradiční jídla se rozpadla na jednotlivé složky, složky změnily tvar, barvu a chuť, objevily se nové textury - například pěna na vaření, rytmus ve kterém můžete téměř každou kapalinu. Šok, hrůza, překvapení, orgasmus v ústech! Půl roku restaurace fungovala a druhá polovina Adria experimentovala se svým týmem a vymýšlela nová jídla. Tento trend postupně pozvedli nejkrásnější šéfkuchaři z celého světa - Heston Blumenthal z Fat Duck, Grant Akez z Aline, Wiley Dufren z wd ~ 50 a další - a nyní si můžete vyzkoušet molekulární kuchyni pro jednoduchost. hlavní gastronomické hlavní město planety. Velmi dobře, ale proč porazit omáčku v pěna a pájku steak ve vakuu?

Jak vařit vejce s měkkým uhlím a ne minout? Ne mnoho lidí ví, že protein a žloutek koagulují při různých, ale velmi specifických teplotách.

Odpověď na tyto otázky je dána potravinářskou vědou - což je neohrabaně nazýváno ruskými "technologiemi zpracování potravin". Jedná se o dobře zformovaný a zavedený korpus znalostí o potravinách a jeho přípravě na křižovatce několika věd najednou - chemie, fyziky a biologie. V podstatě tyto znalosti používají výrobci sypkých potravin, potravin, potravinářských produktů, vedlejších produktů a rychlého občerstvení k výrobě jogurtů, knedlíků, masných polotovarů, džusů, vody, konzervovaných potravin, levně a rychle, ale až donedávna, jen málo lidí, s výjimkou potravinářských technologů. pochopit, jak pracovat s jídlem vážně. Otec moderistické gastronomie, fyzik Nicholas Kurti, který na počátku 90. let uspořádal průmyslovou konferenci pro potravinářské technology, vědce a kuchaře v Itálii, ironicky komentoval tuto situaci následovně: „Je smutné, že my, jako civilizace, můžeme měřit teplotu venušské atmosféry, ale nerozumíme jaké procesy probíhají uvnitř našeho soufflé [při vaření]. "

A opravdu - za jakých teplot je správné smažit maso? Jak udělat mléko už ne kyslé? Jak fungují kvasinky? A nejdůležitější otázkou, kterou si každý z začínajících cukrářů položí po několika prvních neúspěchech, je, jak upéct krásný dort a netrpět ohlušující porážkou? Vedli jste kuchařku po dlouhou dobu, která by opravdu odpovídala na všechny tyto otázky? Pokud ano, pak autoři byli buď Herve Tees nebo Harold McGee - dva další slavní popularizátoři modernistické kuchyně, kteří inspirovali Adrii a společnost k gastronomickým experimentům s chemií a fyzikou kuchyňských procesů. Ne, opravdu: uživatelé kulinářských fór se každoročně rozbíhají o nejjednodušších věcech - řekněme, jak vařit vejce s měkkým tělem a neuniknout? A oštěpy se stále lámou, protože mnoho lidí neví, že bílé a žloutky koagulují při různých, ale poměrně specifických teplotách.

Fyzika, chemie a biologie, která přišla na pomoc gastronomii, je obecně molekulární kuchyně. Pokud vejce vložíte do vody o teplotě 64 ° C, pak za 35 minut dostanete perfektní měkké vejce s neuvěřitelnou krémovou konzistencí; Ano, pro toto potřebujete zařízení zvané termální oběhové čerpadlo - obecně se jedná o ponorný ohřívač vody s vodním čerpadlem a mikroprocesorem, nic složitějšího - ale vejce bude čas od času získáváno bez odmítnutí. Fyzika, chemie a žádná šance na selhání.

Poslední vlna zájmu o modernistickou gastronomii je spojena s nedávným vydáním pětidílné "Modernistické kuchyně" - bývalý technický ředitel společnosti Microsoft Nathan Mirvold, multi-milionář a nadšenec kuchyně, strávil několik let psaním desítek lidí, aby napsal nejrozsáhlejší výuku technologií vaření; Toto je téma pro samostatnou diskusi, ale tisícestránkové svazky podrobně popisují odstředivky a rotační odparky, kapalný dusík a kombinované parníky, izolát pšeničného proteinu a předběžnou želatinizaci rýže. Před rokem vydala stejná skupina ještě pořádný, ale ne tak demoralizující svazek "Modernistická kuchyně doma", který všechny tyto exotické techniky promítají do domácí kuchyně. Jedná se o vůbec první vařenou domácí kuchařku, která vysvětluje, co se vlastně stane s vaším jídlem, když ho vaříte.

A to je to, co se ukáže. Za prvé, modernistická kuchyně je způsob, jak vařit rychleji, přesněji a sebejistěji. Chcete, aby steak vždycky šťavnatý a měkký? Nastavte kamna a získejte digitální teploměr. Za druhé, nemůžete dělat bez gadgets: váhy, sifon, vysavač, struhadlo-mikroplan, ponorné mixér, tlakový hrnec, karamelový hořák - ale to vše vám dá na výběr "nový iPhone nebo nově převedené kuchyně". Za třetí, pro nejzajímavější recepty budete potřebovat výživové doplňky - ano, ty příšerné doplňky výživy, z nichž rohy a druhý pár prsou rostou - ale zde by se každý skeptik měl přiblížit k lednici a pečlivě prostudovat obsah svého oblíbeného jogurtu a pak jít v koupelně a to samé se svou oblíbenou zubní pastou. Zkušenější skeptici mohou strávit vzrušující večer v PubMed, po kterém „xanthanová guma“, kterou vidíme několikrát denně v kosmetice, jogurtech a průmyslových omáčkách pod etiketou E415, se už nebude jevit jako noční můra a stane se nejlepším přítelem v kuchyni: tato bezbarvá a polysacharid bez chuti je v těle prakticky neabsorbován (a je z něj odvozen), ale v téměř sekundách promění téměř jakoukoliv kapalinu na hustou omáčku. Nebo si vezměte agar-agar: pomocí malé pánve a ponorného mixéru můžete vytvořit plnohodnotný bechamel z tvrdého sýra a mléka během několika minut - snadno, bez mouky a dlouhého míchání. A tak na téměř celý seznam: extrakty z řas, příbuzní stolní soli, fermentované potraviny, vaječný bílek a žloutek v práškové formě - zkrátka nic, co bychom nejedli po tisíce let, jen sebrat jako extrakt, esence nebo extrakt.

Spousta negativních názorů o molekulární gastronomii - přirozené lidské reakci na všechno nové a neprozkoumané. Pro sovětskou osobu by se touha dát syrové ryby na kus vařené rýže a okamžitě je najíst dohromady by se zdála nepřirozená a nepříjemná. Mikrovlnné trouby provedly to samé: vykořisťování naprosto nebezpečného magnetronu v domácím spotřebiči v minulém století se zdálo být něco neobvyklého, ale teď je to běžný způsob, jak levně a rychle zahřát jakékoli jídlo z chladničky (a dokonce i něco zajímavého vařit) by si přála). Molekulární gastronomie čeká na stejnou cestu: postupně všichni změknou, pak budou, a tam budou milovat. Jako ilustrace, některé jednoduché a bezproblémové recepty pro domov, vysvětluje, proč je to skvělé a rychlé.

1

Tajemství vaření těstovin

Hybrid dvou různých tipů - Herve Tisza a Harold McGee, ale nejprve rozptýlíme několik mýtů. Za prvé, věří se, že potřebujete hodně vody. Ne, není nutné. Za druhé, věří se, že je třeba dát těstoviny do vroucí vody. Ne, není nutné. Za třetí, takže pasta se nelepí k sobě, je obvyklé přidávat máslo. Ne, může být přidán později, již na talíři: Francouzští vědci z Institut National de la Recherche Agronomique experimentálně zjistili, že v oleji v pánvi není žádný bod.

2

Sous vide domů

Su-view je nízkoteplotní způsob vaření potravin ve vakuu, známý od konce 18. století. Ryby a maso vyjdou obzvláště dobře: aby se zcela stočily, různé druhy bílkovin potřebují teploty 50-70 stupňů Celsia, ale ne vůbec peklo trouby nebo grilu. Vakuum také není potřeba: je nutné nějakým způsobem oddělit potraviny od vody, ve které se vaří.

3

Čistý vývar

Nejlepším způsobem, jak rychle vařit nejchutnější a nejpřehlednější vývar, je spuštění tlakového hrnce a nezapomeňte nasekat ingredience na malé kousky; Celá cibule v polévce je lenivostí kuchaře a chuť není plně extrahována. Nicméně existuje zcela vědecký způsob, jak odstranit všechny hotové bujóny, aniž by se ztěžoval vícestupňový filtr a získat, co miliony žen v domácnosti po celém světě neúspěšně pronásledují.