Jak jsem se přestěhoval do Hong Kongu, abych pracoval jako kuchař
Listopad 2016, stojím v kuchyni restaurace v Hong Kongu, která se již stala mou matkou. Před půl hodinou se pokladna třpytila šekem, ale teď se uklidnila, takže mám pár volných minut. Jak dlouho? Nikdo to neví. V kuchyni je konfrontace mezi hlukem a tichem, chaosem a pořádkem a kuchaři jen zřídka odpočívají.
Před rokem jsem byl doma. Život nešel dobře: zdálo se mi, že jsem měl bezmyšlenkovitý čas, a dokonce i moji příbuzní si začali všimnout svého zvlněného stavu. Jednou jsem si přečetl článek o antropologii, ve kterém bylo řečeno, že pro lidi, kteří obývali území moderního Ruska, kvůli dlouhé zimě a krátkému létě, vždy existovala dlouhá období nečinnosti, následovaná krátkou, naléhavou prací. Žil jsem v podobném rytmu. Samozřejmě jsem se snažil změnit svůj život - většinou se shodovaly s mými cestami do zahraničí. Činnost však zmizela, když jsem se vydala na svou rodnou zemi.
Jedním z těchto pokusů bylo studium v kulinářské škole Le Cordon Bleu v roce 2014. Pak jsem ještě nechápala, co je to profesí kuchaře, ale Paříž se přesto stala výchozím bodem mé cesty. Devět měsíců jsme se učili základy francouzské kuchyně. Došlo k pokroku: kdybych si na první lekci namísto zeleniny nakrájel prsty, pak se uprostřed tréninku dokonce podařilo navštívit pět nejlepších. Skutečná škola však začala později, během stáže, když jsem se poprvé setkal s neustálou únavou, edémem, rutinou, stresem, teplem kuchyně. Zároveň jsem cítil disk, naučil se, jaký týmový duch, vzájemná pomoc. O dva roky později, to, co bylo společné, se připomíná s teplem: naše pracovní obědy pod freskami Jean Cocteau, přestávky v Lucemburské zahradě, bitvy s kuchyňskými utěrkami.
Můj plán byl následující: po stáži se vrátím domů, nabídka z nabídek není ukončena a zbývá jen vybrat si místo výkonu práce. Pak jsem velmi podcenil nadřazenost zkušeností nad prestižním diplomem, neuvažoval o kuchařech, kteří absolvovali vysoké školy v Rusku jako konkurenti. Prvních šest měsíců jsem pravidelně hledala práci a chodila na pohovory. Na některých místech byli připraveni mě vzít, ale já jsem odmítl - bylo to dokonce vtipné, jako kdybych získal povolení k pobytu v zemích, kde jsem se nikdy neplánoval přestěhovat.
Poprvé jsem se setkal s neustálou únavou, otokem, rutinou, stresem, teplem kuchyně. Zároveň jsem cítil, jak se disk řídí, zjistil, jaký týmový duch je, vzájemná pomoc
Zanedlouho se rozšířila geografie mých hledání a cestovala jsem napříč zeměmi Asie a současně jsem tam chodila na pohovory. Nejzajímavější pro mě byla Jižní Korea, poblíž mého rodného Vladivostoku. Nyní chápu, že uvedení této země bylo špatným krokem: ztratil jsem spoustu času, dokud jsem si neuvědomil, že místní společnost je stále velmi uzavřená, a je velmi obtížné získat vízum pro svou profesi. Šéfkuchař jedné dobré restaurace mě krmil sliby, požádal, abych počkal - kvůli tomu jsem odmítl stáž se slavným Pierre Gagnaire. Zdálo se, že stabilita není daleko, a to bylo pro mě důležitější než krátká praxe. Když se ohlédnu, vidím, jak frivolní byla příprava na doručení dokumentů - jak od šéfa, tak od mého. Uplynul čas a pracovní povolení nebylo vše.
V té době mi psali z herní zóny téměř připravené k otevření ve Vladivostoku, který se brzy stal známým jako "Tigre de cristal". Rozhodl jsem se jít na pohovor. Náčelník řeckého původu hovořil s několika lidmi najednou a pak jeden nebo dva zanechal pro další rozhovor. V mé skupině to byl já a jeden talentovaný chlap, který v té době byl šéfkuchařem ve slavné restauraci ve městě. Když mi bylo oznámeno, že dostanu částku, kterou dostanu, stalo se to pro kuchaře v Rusku urážkou. Jejich průměrné mzdy jsou výsměšně nízké, ale to není snadná práce, plná rizik. Od myšlenky na zahájení kariéry v Rusku jsem to odmítl.
Jednoho dne mě můj bratr zavolal: on a jeho žena šli na Bali a pozvali mě spolu. Výlet byl úžasný: hodně jsme cestovali, naučil jsem se jezdit na skútru, miloval surfování a odpočíval od všeho a od každého. Cestou zpět jsme se zastavili v Hong Kongu. Byl jsem fascinován rytmem města, líbilo se mi jeho nepopsatelnou barvou. Všude kolem, cizinci v oblecích spěchali o svém byznysu, školačky v bílých a modrých šatech se vesele zasmály a budovy koloniálních časů umožnily představit si, jak před sto lety Angličanka chodila po stejných chodnících pod krajkovým deštníkem.
Rozhodl jsem se za každou cenu přestěhovat do Hong Kongu. Příští dva měsíce jsem rozeslal životopis. Vyskytly se odpovědi, ale jakmile dosáhla vízové problematiky, jednání hladce zmizela. Naštěstí jsem byl obklopen nádhernými lidmi, kteří jsou připraveni pomoci. Můj druhý bratranec mě přivedl k druhému bratranci, který mě představil svému hongkongskému příteli, a on mi zase dal slovo před kamarádem, kterého potkal ve své církvi. Tento přítel se ukázal být manažerem restaurace; Nabídl majiteli kandidaturu. Takže, stejně jako domino, vše se spojilo jeden k jednomu a já jsem byl schopen jít do Hong Kongu, abych se pokusil najít své místo v životě.
Na letišti jsem se setkal s jedním z mnoha manažerů restaurací. Od prvních sekund jsem byl zasažen neuvěřitelnou vlhkostí vzduchu. Subtropické klima v létě se snaží uškrtit - bylo to nečekané, ale na to jsem se nesoustředil. Byl jsem více znepokojen tím, že za pár dní budu muset dát večeři majiteli restaurace a jeho obrovské rodině. S tímto úkolem jsem se vyrovnala a mnoho dalších, hladce jsem se připojila k týmu a zvykla si na práci, která se mi stále více líbila. S mnoha kolegy jsem se stal velmi blízko, se ukázalo, že jsou zajímaví lidé. Zdá se mi, že Hong Kongers je velmi světský, rozumně rozumný, ale praktický. Konverzace o evropské literatuře nebo kinematografii nevyšla, ale šťastně sdíleli svá tajemství přežití ve městě, kromě smyslu pro humor, jsou v pořádku.
Zpočátku to bylo pro mě těžké, ale ve srovnání s Paříží, kde práce odnesla všechny síly, to bylo ještě snazší. Ve svém volném čase jsem poznal město, šel do přírody, která nápadně připomíná můj původní Primorsky Krai. Chůze přinesla radost, po celou dobu, co jsem byl ve vysokých náladách. Vylezl jsem do hor a doma jsem letěl třikrát denně pěšky do desátého patra.
Nyní se učím vyrovnat se svými obavami a pokračovat v práci bez ohledu na to, co se stalo - i když v posledních měsících se život v restauraci stal mnohem obtížnějším.
Mezitím se teplota vzduchu začala zvedat nad pohodlnou značku osobnosti a na internetových stránkách Hongkongské observatoře se objevilo varování o nebezpečném horku. V roce 2000 byl poprvé představen nápis „Velmi horký“ - planoucí červená šipka. Používá se, když se setkává několik kritérií: vysoká teplota, extrémní vlhkost, zvýšené hladiny ultrafialového záření a špatná kvalita vzduchu.
Hong Kong vyvinul celý systém varování, z nichž nejdůležitější jsou ty, které popisují tropický déšť, bouři nebo tajfun. Takové signály jsou zpravidla řádově tři stupně: například v hustém dešti můžete vidět nápisy „Amber rain“, „Red rain“ a „Black rain“. Systém je zpracován jako Broadway produkce: desky ve správný čas visí na všech veřejných místech. Místní obyvatelé jsou již dlouho zvyklí, ale stále si stěžují na nekonečné srážky.
Ale je tu jedno znamení, že všichni pracující lidé bez výjimky očekávají. Signál číslo osm je silné varování tajfunu, které mění město mimo poznání. Pracovní zastávky, kavárny verandahs jsou zabalené v plastové fólii, žaluzie jsou sníženy, a obyvatelé běží do supermarketů koupit potraviny jako před koncem světa. Znaky jsou všude: "Skladujte! Je to dnes tajfun!" Půl hodiny před tím, než začne, je ulice stále plná lidí, někdo se dokonce odváží fotit problémové moře. V určené hodině jsou ulice prázdné a pouze policie zajišťuje, aby lidé nekupovali majetek z obchodů. To, co se děje na ulici, může být nasloucháno - to je dost, aby seděla doma bez výčitek svědomí, zatímco elementy zuří.
V srpnu, kdy se v Hong Kongu stalo nesnesitelně horkým, jsem začal chodit jen v noci: po práci jsem snadno šel deset kilometrů. Někde v polovině srpna jsem si všiml nepříjemných symptomů: brnění, bolesti, únavy více než obvykle. Jednoho dne, když jsem šel domů, se zdálo, že se pode mnou třese zem, otáčí se mi hlava - chvíli jsem seděl a natáhl se na bavlněné nohy. Příští den mi jen slabá slabost připomněla, co se stalo den předtím, takže v noci po práci jsem se rozhodla znovu se projít. Uprostřed mé obvyklé trasy jsem opět onemocněl, koupil jsem studenou vodu a vrátil se. Na jedné z křižovatek se svět znovu zabral: Byl jsem vyděšený, v hrůze jsem na sebe nalil láhev vody a pokračoval na cestě. V tu chvíli jsem byl lhostejný k hučení kolemjdoucích, hledal jsem místo, kde bych mohl sedět v pohodě. Když jsem se konečně dostal do domu, byl jsem úplně vyčerpaný.
Po této události se moji neustálí společníci stali slabost, vadené nohy a závratě. Snažím se pochopit, že se mnou, stejně jako hrdina "Tři na lodi, nepočítám psa," četl spoustu lékařských zdrojů, nastavil jsem všechny možné diagnózy pro sebe a žil v daze šest týdnů. Snažil jsem se pochopit, co to je za problém, ale zároveň jsem se bál zjistit důvod indispozice. Začal jsem si uvědomovat, že tento případ je s největší pravděpodobností nervózní. Vykořisťoval jsem své tělo, nedal jsem mu odpočinek. Odpověděl mi, co jsem nejméně očekával - záchvaty paniky. Adrenalin mě přemohl, ztratil jsem mír. Aklimatizace, pohybová aktivita, přerušená pouze na čtyři hodiny spánku, dehydratace, osamělost - jistě všechno hrálo svou roli. Obecně panické a úzkostné poruchy v Hong Kongu nejsou neobvyklé.
Nyní se učím vyrovnat se svými obavami a pokračovat v práci bez ohledu na to, co se stalo - i když v posledních měsících se život v restauraci stal mnohem obtížnějším. Předtím naše instituce nabízela „čínský pohled“ na francouzskou kuchyni - a Číňané v něm měli naprosto všechno a samozřejmě i interiér. Hlavní diváci byli také Hong Kongers. Pro změnu situace bylo rozhodnuto najmout francouzského kuchaře. Sledování rozdílu v názorech na svět je velmi vzrušující. Číňané milují rychlé tempo a jednají na principu "nekomplikují život"; Francouzi tuto myšlenku vůbec nesdílejí. Před mýma očima se srazily dva světy a náčelník mě potřeboval jako spojence.
Jednou jsem začal den v pekárně, dělat chléb a skončil, což vedlo obrovský tým neznámých kuchařů
Moje péče vzrostla a nezůstal téměř žádný volný čas. Náš Francouz, milovník těžké hudby, je velmi připomínající kuchaře z filmu "Chef" - jak navenek, tak i v jeho revolučních aktivitách v restauraci. V prvním týdnu nám řekl, že umýváme ústřice; poslouchali jsme, ačkoli jsme věděli, že ústřice z toho rychleji zemřou. Po nějaké době šéfa tuto myšlenku bezpečně opustil kvůli novému: od té doby jsme museli skladovat ústřice v krabicích, ve kterých k nám přišli, a abychom je dostali, museli jsme v každé krabici vytvořit díry. Teď můžu počítat s třískami v mých rukou, kolikrát jsem se za nimi ponořil do dřevěné krabice.
Jednou jsme dali banket do jiné restaurace - byla sponzorována organizací vytvořenou po druhé světové válce, aby oživila francouzskou kuchyni. Ten den jsem začal v pekárně, chléb a já jsem to dokončil vedením velkého týmu kuchařů, které jsem nevěděl. Jak se to stalo? Zatímco jsem byl vyčerpaný z horka, hodil jsem do trouby buchty, kuchař mě nepřetržitě přišel a přísahal na nedostatek pomoci personálu restaurace. Podle něj to byla provokace ze strany manažerů, kteří toužili vidět jeho neúspěch. Vůbec jsem tomu nevěřil, ale události v předvečer mohly tuto myšlenku pobízet. Faktem je, že v noci před akcí kuchaři z nějakého důvodu vytáhli z chladniček některé polotovary, takže několik jídel bylo okamžitě zkažených a my jsme je museli znovu vařit.
V nejkritičtějším okamžiku mě šéfkuchař zavolal, abych mu pomohl na stole a řekl, že se jiní odmítli zúčastnit tohoto procesu. Když jsem přišel do kuchyně, vládlo ticho. Jakmile jsem však nastoupil do práce, připojili se k němu lidé jeden po druhém. Když jsme skončili, chtěl jsem odejít, ale byl jsem požádán, abych zůstal mluvit s veřejností. Je to vtipné, ale bylo to pro mě nejtěžší, introvert, překonat sebe a jít do posilovny. Příští den jsem slyšel spoustu pozitivních ohlasů o mé práci a brzo šéfkuchař nabídl, že se stane součástí jeho týmu, který pracuje na místě s prvotřídní kuchyní.
Navzdory všem obtížím, opravdu miluju Hong Kong. Ještě více miluji jeho lidi. Existují dvě prohlášení o městě, s nímž plně souhlasím: "Hongkong je město, ve kterém se necítíte jako cizinec" a "Pokud můžete spát v Hong Kongu, pak můžete spát všude." Na tomto místě se mi hodně líbí, často jsem si toho všiml ve srovnání s Jižní Koreou, kde jsem strávil spoustu času před studiem v Paříži. Lidé v Hong Kongu jsou mnohem přirozenější než například v Soulu, zejména pokud jde o vzhled, oceňují jejich přirozenou krásu. Jsou rychlé, ale můžete s nimi držet krok, jsou chytří, ale jsou snadno pochopitelní, pohostinní, ale nemají prospěch. Mohou se z tebe pobavit, ale tak, že se s nimi budete smát.
Nedávno jsem při pohledu na město z panoramatického okna v horním patře autobusu dospěl k závěru, že atmosféra Hongkongu je neutrální, přizpůsobuje se vaší náladě - to je takové univerzální zázemí pro lidské smysly. V Hong Kongu není nic nepříjemného, kromě dusivého tepla. Můj kolega se jednou zeptal, jestli bych sem šel, kdyby bylo možné vrátit čas. Samozřejmě, že ano: Jsem vděčný za osud, který mě zavedl do tohoto města. Nikdy jsem se nesetkal s tolika skvělými, zábavnými a inteligentními lidmi. Měla jsem štěstí, že jsem s nimi mohla pracovat a nejsem zatím připravena se se svými kolegy nebo se zajímavým městem zúčastnit.
Nepochopil jsem panickou poruchu, v hlavě je to stále tak, jako by někdo přepínal režimy z normálního stavu na alarmující - v těchto okamžicích se mi zdá, že neexistuje žádná cesta ven, že se s touto prací nedokážu vyrovnat zuby. Ale pak strach zmizí a já se rozhodnu bojovat. Nejvíc ze všeho teď chci být já, ta nebojácná a silná dívka, která byla jednou.
Fotky: claudiozacc - stock.adobe.com, aleciuf - stock.adobe.com
