Jak otevřít restauraci: 10 firemních hostesek "Simple things"

V "PODNIKÁNÍ" RUBRICPředstavujeme čtenářům ženy, kterým se podařilo zahájit nečekané, známé nebo inovativní komerční projekty a úspěšně je rozvíjet. V této otázce byla naší hrdinkou Irina Khodzinskaya - zakladatelka sítě gastropubů "Jednoduché věci" a restaurace CHEESE Connection.

1

Rozhodněte se, zda potřebujete restauraci

Osoba, která neměla nic společného s obchodem v restauraci, stojí za zvážení, kolik toho opravdu potřebuje. Toto odvětví má frivolní atmosféru: zdá se, že to může být jednodušší, protože vařím doma, rád sbírám přátele, chápu všechno o jídle, o tom, jak by měla vypadat vynikající restaurace, jak by se v ní mělo vše uspořádat. Není to tak a restaurace je postavena na mnoha detailech.

Pokud na startu není žádný obrovský rozpočet, musíte pochopit jídlo sami, pochopit, co je gastronomie a co je z ní vyrobeno. Vědět, co by mělo být zdrojovým produktem, kde hledat dobrého kuchaře, jak by jídlo mělo vypadat. Mají znalosti o řízení lidí, o službě. Mají představu o tom, co je technologický řetězec, jak je postaven, jak je kuchyně vybavena a proč tomu tak je a ne jinak. Pochopte, co je bar, jaké víno je, jaké jsou nealkoholické nápoje a proč je lepší než ostatní. Být skvělým manažerem a dobrým právníkem. A to nepočítá každodenní komunikaci - s návštěvníky, zaměstnanci, dodavateli, kuchaři. Jakmile přestanete dělat něco z toho, všechno se může rozpadat jako dům karet.

2

Naučte se vše o restauracích

Podnikání v restauracích je pouze ve dvou případech. Buď jste opravdu zamilovaní do tohoto podniku, nebo to vnímáte jako podnikání, které se neliší od ostatních: máte vážný manažerský tým a osobu, která se zabývá personálem, osobou, která má na starosti kuchyni, osobou, která má na starosti finance, právníkem a tak dále. Ale pak hovoříme o investičním projektu, kterým může být například restaurace nebo třeba síť čistíren.

V počáteční fázi bylo vše těžké. Bylo mi dvacet osm let, byl jsem finanční ředitel. O restauracích jsem nic nevěděl, tak jsem začal studovat vše, co jsem řekl výše. Setkal jsem se s nekonečným počtem lidí, snažil jsem se pochopit obchod, šel na některé výstavy. Každý z bodů, které musíte studovat důkladně. Pokud opravdu vidíte cíl a věříte v sebe, pak se nezastavujte - musíte vzít a udělat.

3

Naučte se zákony

I když chápete gastronomii, musíte mít na paměti, že restaurace, jako každý jiný podnik, je velmi přísně regulována. Než se zapojíte do restaurace, musíte podrobně prostudovat právní rámec. Stává se, že přichází jedna kontrola a říká: „Na tomto místě by měla být zeď“, - a pak přichází další šek a říká, že všechno je velmi chladné a zdravé, ale za žádných okolností by v tomto místě neměla být zeď. Když plánujete a navrhujete restauraci, která má celou řadu nezbytných znalostí, můžete tak učinit tak, že nikdo z inspekčních služeb nemá otázku o stenochku. V první řadě bych ráda nezapomněla, že existují zákony.

4

Neukládejte na důležité

Otevřeli jsme restauraci s našimi vlastními penězi, tak jsme zachránili, snažili se dělat všechno sami a zakoupili jen ojeté vybavení. Zdálo se nám, že se jedná o racionální investici: funguje skvěle a stojí dva až čtyřikrát méně než přímo od dodavatele. Vypadalo to, jako by to bylo s autem: koupíte si auto, vyjedete z kabiny, jedete pět kilometrů, a to bude stát o dvacet procent méně, protože se používá.

Bohužel, v profesionální kuchyni je všechno trochu jiné: zde je agresivní prostředí, a pokud nejste inženýrem, nebudete schopni důkladně zkontrolovat, co je uvnitř zařízení. V důsledku toho jsme nejprve zaplatili za použité vybavení a pak v prvním roce provozu devadesát procent změnilo - umírala před našimi očima. V pátek, v době úplného přistání, jsme letěli na talíř. Směsi se rozpadly. V létě chladniček kompresor přestal fungovat. Ze zařízení, za které jsme zaplatili, byla po mnoho let jen jedna lednička.

5

Naučte se delegovat pravomoci

Nyní v síti "Jednoduché věci" pět restaurací. Zaměstnávají asi tři sta lidí. Vybírám pouze klíčové zaměstnance a podílím se na rozhodovacím procesu s cílem vybrat lidi pouze pro klíčové pozice. Podle mého názoru se držím jediného možného principu řízení: nemůžete mluvit s vůdcem v žádné pozici, co by měl dělat. Jakmile to uděláte, osoba přestane být vůdcem. Pokud si myslíte, že člověk může být manažer, kuchař, zaujmout klíčové postavení, zpočátku mu důvěřujete. A dělá všechna rozhodnutí nezávisle.

6

Napište standard restaurace

Můžete mít vše na dosah ruky, pokud máte jednu restauraci. Jakmile jsou dvě z nich, nemůžete již řídit naprosto všechny procesy. Přesně od tohoto okamžiku musíte vytvořit systém standardů, takže jakýkoliv proces funguje bez vás, abyste si byli jisti, že to funguje přesně tak, jak má, takže můžete kdykoli zkontrolovat, jak je vše efektivní.

Proto samozřejmě máme standardy - počínaje tím, že jsme vytvořili vlastní školu číšníků a raději bereme lidi bez pracovních zkušeností (rekvalifikace je mnohem těžší než výuka od nuly) a končí tím, že máme pro každou pozici standardy. a povinností. Existuje koncept (měl by být na papíře, protože tytéž lidem nemůžete říci třicet lidí donekonečna), jsou zde učebnice, které jsme sestavili, existuje spousta věcí.

7

Otevřete druhou a třetí restauraci

Rozhodl jsem se snadno rozšířit síť. Chcete něco po mnoho let, zatímco děláte něco úplně jiného, ​​a pak to vezmete, zcela investujete do myšlenky a uspějete. A není to jen práce, ale ukazuje se téměř dokonale - to je projekt, o kterém mluví celé město, děláte něco, co nikdo v tomto městě neučinil dříve. Zdá se mi, že musíte být naprosto ne ambiciózní osobou, abyste po tomto příběhu nechtěli pokračovat. Pravděpodobně zcela ne ambiciózní osoba, první restaurace, se neotevře, protože vytvoření něčeho nového je v každém případě odrazem vašeho vlastního „já“.

8

Najděte něco, co nebylo před vámi

Když přemýšlím nad konceptem nové instituce, řídím se velmi jednoduchou myšlenkou: po celou dobu děláme něco, co nebylo vůbec ve městě, nebo nebylo dost. Před jedenácti lety existovala pravděpodobně jen jedna restaurace, která nespadala do mé oblíbené definice „drahé a možná chutné nebo levné a nemožné jíst“, Correa, ale pro Moskvu nestačilo jen mnoho milionů.

Otevřeli jsme první moskevský gastropub, restauraci, ve které mohou být chutné sezónní, gastronomicky upravené potraviny za velmi málo peněz. Pak jsme otevřeli první vinný sklep v Moskvě - chtěli jsme, aby příběh vína byl méně tabu. Koneckonců, víno je nápoj na každý den: v pondělí je víno na oběd a v pátek večer je to jen jiné víno. Když jsme otevřeli „Simple Things New Vintage“, vyrobili jsme první bar v Moskvě, kde jsou všechny koktejly vyrobeny na základě šumivého vína. Pak jsme udělali první restauraci v Moskvě, kde je kuchyně postavena kolem sýra. Je mnohem snazší klonovat něco, co jste již vynalezli - ale to není zajímavé. Je zajímavé udělat něco nového.

9

Otevřená škola

Před devíti lety, kdy jsme poprvé otevřeli kolekci vín, bylo víno v Moskvě velmi elitním příběhem. Když jsme poprvé otevřeli vinný sklep, přišli k nám lidé, řekli: "Je tam vodka?" - "Ne". - "Pivo tam?" - "Ne". - "No, pak jsme šli." Začnete mluvit s lidmi a v procesu zjistíte, že člověk opravdu nemá rád víno - bojí se ho objednat, protože nedokáže vysvětlit, co chce. Chápete, že stačí dát lidem uživatelskou příručku, technologii.

Pět let ve vinařské škole jsme vůbec nevydělali. To byl její obchodní cíl. Jediný úkol, který jsme si stanovili: měl by pracovat na nulu. Existuje pouze šest tříd, po studiu, můžete přijít do jakékoli restaurace a, s velmi vysokou pravděpodobností, objednáním vína, dostat to, co jste opravdu chtěli. V létě chodí škola na dovolenou, ale od září do května máme šest kurzů, které jdou zároveň - například kurzy v zemích, na jednotlivá vína.

10

Pamatujte, že časem to bude snazší.

S expanzí podnikání jde o kvalitu. Všechno, co jsem dělal s vlastními rukama, kontroloval, kontroloval a dělal to sám, nyní je zjednodušený systém, velký, efektivně řízený organismus. Nepotřebuje mou stálou přítomnost v každé z pěti restaurací. Většinu času strávíte na projektu, který byl otevřen naposledy - jednoduše proto, že je nový, protože je v současné době nejoblíbenější. Je to jako dítě, které musíte vyrůstat, a když dosáhne určité úrovně, můžete se pustit do samostatného života.

Asi sedmdesát procent svého času vždy trávím v restauraci, která se otevřela naposledy, a třicet procent v restauracích, které se už cítí skvěle. Samozřejmě se zabývám provozním řízením všech pěti restaurací a jsem si vědom všeho, co se děje v každém z nich, téměř do nejmenších detailů. Ale zároveň jsem začal pracovat celkem ještě před méně než jedenácti lety.

Fotky: tisková kancelář