10 potravinářských přídatných látek pro moderní gastronomii

Dokončujeme sérii příspěvků o moderní gastronomii - nový přístup k přípravě známých produktů. Anton Utkin při naší žádosti hovořil v obraně potravinářské chemie, citoval seznam chemických sloučenin užitečných v každé kuchyni a několik jednoduchých receptů, které tento přínos ilustrují.

Za prvé obavy, že „všechny doplňky E jsou škodlivé“, jsou neopodstatněné. Seznam s písmenem "E" je pouze seznamem Evropské agentury pro bezpečnost potravin, která byla přijata pro použití v mnoha evropských zemích, včetně Ruska.

Zadruhé, samotné obavy jsou jen ozvěnami velmi starých dramat o určitých látkách. Vezměte si například potravinářský barvivo amarant (E123), aka Red Number Two. Hluk kolem něj vznikl v 70. letech, kdy američtí aktivisté doslova donutili Food & Drug Administration, agenturu, která se zabývá bezpečností potravin a drogami ve Spojených státech, aby zakázala používání amarantu, s odkazem na sovětskou studii z roku 1971, která vznesla otázku amarantní karcinogenity. A skutečně, opakované studie FDA potvrdily, že pokud jsou krysy krmeny denně vysokými dávkami amarantu - tolik tisíc plechovek sodovky obsahuje - pak ano, krysy onemocní. Přesvědčující aktivisté, že několik tisíc plechovek sody denně bylo příliš mnoho, a v roce 1976 byl amarant ve Spojených státech zakázán. Stále je to povoleno v Kanadě, Velké Británii a řadě evropských zemí, které s výše uvedenou logikou nesouhlasily - a lidé umírají jako mouchy? Samozřejmě že ne. Hluk kolem „červeného čísla dva“ však trvá téměř o 40 let později.

Všechny tyto látky se získávají z přírodních zdrojů. Mouka, máslo, cukr, sůl a další známé produkty procházejí neuvěřitelnou chemickou přeměnou na cestě do skladu.

Zatřetí, syntetická povaha aditiv je pro mnohé alarmující. To je také zajímavá otázka, protože téměř všechny látky z níže uvedeného seznamu jsou získávány z přírodních zdrojů. Agar, alginát sodný a karagenany se extrahují z řas fermentací, maltodextrin se získává ze škrobu, želatiny ze zvířecí nebo rybí kůže, albumin je vaječný bílek a lecitin, žloutek, a tak dále. A naopak: jedlá soda, mouka, máslo, cukr nebo sůl - naše staré dobré známosti - procházejí naprosto neuvěřitelnými chemickými proměnami na cestě do prodejny, ale nezpůsobují žádné otázky veřejnosti, protože jsou to velmi běžné produkty.

A konečně, všechny tyto látky jsou často negativně spojeny s levným a rychlým občerstvením - ano, opravdu, potravinářský průmysl rád vyrábí bonbóny z nízkohodnotných surovin s použitím chemie, ale tam je rychlé občerstvení nebo ne - otázkou je individuální chuťové preference. Skutečnost, že produkty užívající tyto látky denně konzumují miliony lidí po celém světě, je však nejlepším důkazem bezpečnosti těchto doplňků: skandál v amarantu dobře ilustruje, že jakékoli nové podezření na nebezpečí některých potravinářských přídatných látek se okamžitě dostanou do novinek. .

Níže je 10 nejoblíbenějších doplňků stravy v moderní gastronomii. Ihned vás upozorníme na to, že v popisech jsou zanedbatelná zjednodušení, která plně nevysvětlují chemii a fyziku procesů, ale neovlivňují výsledek kulinářských experimentů.

Xanthanová guma (E415)

Želatina

Agarový agar (E406)

Carrageenan (E407)

Lecitin (E322)

Albumin

Laktát vápenatý (E327)

Alginát sodný (E401)

Citrát sodný (E331)

Maltodec strin (E459)

- nejužitečnější a nejuniverzálnější z celého seznamu složek. Xanthanová guma je ideální hydrokoloid, to znamená látka, která může tvořit emulzi s vodou (jinými slovy zahušťovat kapalinu). Nejběžnější přírodní emulzí je mléko, jedná se o suspenzi mléčného tuku ve vodě; čím více tuku je, tím viskózní směs bude - například hustý krém. Na rozdíl od obvyklé želatiny, škrobu a mouky je xanthanová guma poměrně novou chemickou látkou, která byla poprvé získána v 50. letech minulého století, a to ji činí univerzální.

Za prvé, na rozdíl od mouky a škrobu xanthan prakticky nedává ani chuť ani vůni, ani barvu. Za druhé, potřebuje docela dost: 0,1% hmotnostních celé kapaliny již poskytne znatelné zahuštění a 0,5% může směs převést na pastu. Za třetí, xanthanová guma pracuje při téměř jakékoliv teplotě (to znamená, že se rozpouští ve studené kapalině), s rozdílnou kyselostí a odolává i vážnému přídavku alkoholu - to je dokonalé zahušťovadlo. Při práci s xanthanem je však nutný ponorný mixér: bez něj budete trápeni mícháním hrudek.

- Nejoblíbenější želírovací látka v evropské kuchyni je želatina. Želatina se získává denaturací kolagenu, což je protein, který je základem pojivové tkáně (šlach, kostí, kůže) zvířat a ryb. V želatině není nic neobvyklého, zahrnuli jsme ji do seznamu kvůli specifické situaci, která se vyvinula v okolí prodejny želatiny v Rusku. Faktem je, že různé typy želatiny se liší v síle: vypočítává se na stupnici Bloom. Čím vyšší je počet květů, tím více želatinové želatiny; Problém je, že téměř všechny želatiny, široce prodávané v Rusku, nejsou označeny podle Bloom. Co dělají kuchaři a zkušené ženy v domácnosti? Jeden typ želatiny se vybere, jednou se testuje, požadované množství želatiny se vypočítá pro jedno nebo jiné množství produktu a nikdy se tento poměr nezmění. Dalším způsobem, jak vyřešit problém s označováním, je objednávat želatinu ve specializovaných prodejnách a držet se receptů, které přesně určují poměr složek.

Želatina je prášková a listová; je snazší manipulovat s fólií: je třeba je namočit ve studené vodě, lisovat a míchat v horké směsi, která se po zmrznutí promění v gel. Želatina je tepelně reverzibilní: roztavená v želé může opět ztvrdnout.

- náhrada vegetariánské želatiny, extrahovaná z řas; relativně nová látka v evropské kuchyni (kromě Francie!), která je však již dlouho dobře používána v laboratořích a v asijské kuchyni.

Agar nedává rozpoznatelnou masovou chuť; pokud uděláte chybu s množstvím želatiny ve velkém, vaše sladké želé bude mít výraznou a nepříliš žádanou chuť prasete. Agar nezpůsobuje tento problém. Rozpouští se úplně jen při vysoké teplotě, ale jsou zde také „studené“ varianty receptů, které nezahrnují tepelné zpracování: k tomu je třeba agar rozpustit v malém množství vody, přidat k produktu a směs se přivede na teplotu 35-45 ° C. Stejně jako želatina je agar tepelně reverzibilní, ale při vyšší teplotě - až do 85 ° C - se připraví teplou omáčkou, horkými omáčkami a jinými pokrmy, které vyžadují vysokou teplotu během podávání.

- další polysacharid extrahovaný z řas. Pokud byl agar po staletí používán v asijské kuchyni, pak je karagenan tradiční zahušťovadlo v irské kuchyni, odkud pochází. V potravinářském průmyslu se používají tři typy karagenanu: kappa, iota a lambda; Máme zájem o první dva typy: kappa-karagenan vám umožní získat pevné gely a iota - soft; Oba gely jsou tepelně reverzibilní.

- jeden z nejpopulárnějších emulgátorů, přirozeně se vyskytující v žloutku. Je to látka nezbytná pro normální fungování těla, která se široce používá pro tvorbu široké škály emulzí: vezměte si téměř jakoukoliv kosmetickou nádobu z police a podívejte se na lecitin. Technicky se nejedná o hydrokoloid, ale o soubor fosfolipidů, tuků a mastných kyselin, který nám však nebrání v tom, aby se do tohoto seznamu přidala tato důležitá a užitečná sloučenina: v modernistické kuchyni je lecitin populárním způsobem, jak vytvořit téměř stabilní pěnu z téměř jakékoli kapaliny.

- část vaječného bílku; Stejně jako lecitin, je široce používán v kosmetickém a potravinářském průmyslu, ale zajímáme se o Vás jako o látku, která pomáhá vytvářet různé typy pěn a lehkých pěn. Například malý přídavek albuminu do mléčného koktejlu umožní silnější, hustší a příjemnější pěnu.

- vápenatá sůl kyseliny mléčné; je to jak potravinový doplněk pro osoby s nedostatkem vápníku, tak regulátor kyselosti. V modernistické kuchyni, to je užité na nejpozoruhodnější senzaci - pro spiratification: když změníte nějakou chutnou nebo voňavou kapalinu do koule s hustými stěnami, který může pak být vložen do sklenice nebo mísy, řez přes a tak dále. Tento proces se používá například při výrobě náplní pro konzervované olivy: tyto červené kousky nejsou kořením, jak je běžně uváděno, ale extrakt „fixovaný“ vápníkem.

Sférifikace není pro slabé srdce; To je docela dost rozruch kolem několika důležitých parametrů. Až donedávna na internetu nebyl k dispozici žádný srozumitelný a podrobný návod k této problematice, ale nyní je k dispozici kurz šéfkuchaře o spirifikaci - to je dobrý důvod, proč zvládnout pH metry, ionty vápníku, sekvestranty a další zajímavá zařízení a látky.

- polysacharid extrahovaný z řas, který se v modernistické kuchyni nejčastěji používá ve vodních lázních pro sferifikaci. Pokud se rozhodnete udělat to vážně, dostanete alginát sodný a levný pH metr nebo lakmusový papír - alginát sodný je citlivý na acidobazickou rovnováhu.

- kyselina citrónová. Obvykle se přidává jako regulátor kyselosti a koření - například v konzervách. To je také používáno v segregaci jako regulátor kyselosti, tak si to, pokud máte v plánu experimentovat s koulí.

Citrát sodný lze použít k výrobě dokonalého smetanového sýra. Faktem je, že sýr je druh gelu, který se při zahřátí rozpadá na špinavý tuk, který se vynoří, a hustá, viskózní hmota bílkovin, která hoří na dně pánve - pokud vaříte fondue a sýrové omáčky, jste si dobře vědomi tohoto problému. . Ale je snadné to vyřešit - pokud přidáte trochu (2 až 4%) citrátu sodného podle hmotnosti výrobku, tavící sýr přestane chátrat a promění se v jemný sýrový krém.

- rychlý sacharid, relativní obsah cukru. V těle je absorbován jako uhlohydrát, ale nemá výraznou sladkost, takže účinnou látku často ředí v lékařských přípravcích; Maltodextrin se také používá jako rozvolňovadlo.

Jeho nejzajímavější vlastností je, že absorbuje tuky a proměňuje je v prášek, který se po přidání do vody opět promění v tuk. Nejjednodušším a nejefektivnějším způsobem použití maltodextrinu je tedy připravit směs soleného olivového oleje, který se při přidávání promění v prášek, ale znovu se roztaví v ústech do soleného oleje.

Modernistický bechamel s agarovým agarem

Sýr nastrouhejte na hrubém struhadle, přiveďte mléko téměř k varu a agar-agar do něj promíchejte pomocí ponorného mixéru, kladiva do sýra, přiveďte do stavu emulze. Když se omáčka začne ochlazovat a lehce zahušťovat, podávejte s těstovinami nebo jinými pokrmy. Pokud se příliš hustá, neváhejte zahřát: agar je tepelně reverzibilní.

Sójová omáčka pěna

Celá věc poražte ponorným mixérem v široké, mělké misce, otočením mixéru mírně pod úhlem. Když najdete ten správný úhel, začne se tvořit pěna. Sejměte ji lžící a položte na sushi nebo sashimi - nepopsatelný pocit.

Kde koupit vše:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Modernistické kalhoty, WillPowder

Fotky: 1, 2 přes Shutterstock