Superfood nebo jed: Může být kokosový olej poškozen?
Za poslední roky získal kokosový olej titul "superfood" - na téma ve vyhledávači a může se zdát vůbec, že to ušetří od jakékoli nemoci. Možnosti použití jsou nekonečné: můžete najít tipy, jak si čistit zuby olejem, vyměnit hydratační krém s ním a samozřejmě diverzifikovat dietu.
Na druhé straně, odborníci na výživu často oponují časté konzumaci kokosového oleje pro potraviny. Profesor Harvardovy epidemiologky Karin Michels, který přednášel na univerzitě ve Freiburgu, nedávno uvedl, že "kokosový olej je čistý jed." Video z její přednášky sledovalo stovky tisíc lidí, zpravodajské stanice po celém světě zněly alarm. Je ale notoricky známý "superfood" opravdu nebezpečný? Pokusme se zjistit, zda bychom se měli navždy vzdát kokosového oleje nebo z něj mít prospěch.
Jak jsou tuky
Tukové molekuly ve formě připomínají medúzu: „hlava“ je glycerin a „chapadla“ jsou mastné kyseliny. Mastné kyseliny jsou dlouhé řetězce atomů uhlíku s atomy vodíku hledícími ven. Každý uhlík v takovém řetězci může udržovat chemickou vazbu se dvěma atomy vodíku. Někdy je na uhlík vázán pouze jeden atom vodíku a pak se objeví druhá chemická vazba mezi atomy uhlíku. Mění úhel řetězce a vzdálenost mezi mastnými kyselinami uvnitř molekuly, sousední molekuly jsou také dále od sebe.
Dvojité vazby také ovlivňují, zda jsou mastné kyseliny nasycené nebo ne. Ty, ve kterých jsou mezi uhlíkem výlučně jednotlivé vazby, se označují jako nasycené a ty, ve kterých jsou dvojité přítomny, jsou nenasycené. V závislosti na tom, kde se v řetězci nachází dvojná vazba, je mastné kyselině přiřazen zvláštní název. Takže "omega-3" znamená, že je po třetím uhlíku od konce "ocasu" mastné kyseliny.
Poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami ovlivňuje fyzikální vlastnosti oleje, především teplotu tání. Tudíž živočišné tuky sestávají z větší části z nasycených mastných kyselin, které zůstávají při teplotě místnosti pevné a kapalné rostlinné oleje jsou naopak nenasycené. Naše tělo může produkovat nasycené mastné kyseliny pro skladování energie, ale zároveň vyžaduje dvě nenasycené kyseliny: linolové (omega-6) a alfa-linolové (omega-3) mastné kyseliny. Oba se nacházejí ve většině rostlinných olejů.
Jak si vyrobit kokosový olej
Z botanického hlediska není kokos vůbec oříškem, ale peckou. Ty zahrnují například třešně a meruňky. Skládají se ze tří vrstev: vnější skořápky - exocarp, buničiny - mesocarp a tvrdé skořápky kolem semen - endocarp. Kokosový mesocarp je suchý a vláknitý, na rozdíl od jiných plodů z drupů. Pro prodej v Rusku, často exocarp a většina mesocarp být odstraněn, opouštět pevné hnědé semeno - toto je velmi “chlupatý kokos” od Bounty reklamy.
Semeno pod hnědou skořápkou se skládá ze dvou hlavních částí: bílé dužniny a průsvitného tekutého - pevného a kapalného endospermu. Endosperm je zdrojem škrobu, bílkovin a tuků a je nutný pro zajištění budoucí výživy. Když plod dozraje, tekutý endosperm se zhušťuje, stává se více mastným a stává se nažloutlou mléčnou barvou. V plně zralém kokosu ztvrdne kapalina a zůstane pouze jeden typ endospermu - kokosová buničina.
Kokosový olej se vyrábí ze zralé kokosové buničiny za studena nebo za horka. Se studenými drcenými kousky se jednoduše vymačkávají: tato metoda umožňuje extrahovat pouze jednu desetinu celkového obsahu oleje, ale výsledný produkt je příjemnější na chuť a mnohem blíže skutečnému kokosu ve složení. Když je horké, ovoce se tepelně zpracovává, suší v peci nebo na slunci. Jedná se o druhou metodu, která se často používá v potravinářském průmyslu, protože umožňuje co nejúčinněji používat kokos.
Složení kokosového oleje
Na rozdíl od jiných olejů, kokosový ořech 80-90% se skládá z nasycených tuků, což umožňuje, aby zůstal pevný za studena a pokojové teploty. Je zajímavé, že v pravidelném másle je obsah nasycených tuků mnohem méně - "pouze" 51%. Ve složení kokosové laurové mastné kyseliny převažuje; má také myristickou (je to hodně v másle) a mastné kyseliny palmitové (hello to palmový olej). V tomto případě jsou všechny tři nasycené.
Nenasycené mastné kyseliny v něm jsou extrémně malé: na rozdíl od většiny rostlinných olejů je kokosový olej slabým zdrojem kyseliny linolové a kyseliny alfa-linolové. Současně navzdory skutečnosti, že fyzikální vlastnosti kokosového oleje se podobají tukům živočišného původu, neobsahuje cholesterol. Bylo to právě díky tomuto specifickému složení a skutečnosti, že kokosový olej je velmi odlišný od rostlinných protějšků, jako jsou olivy a slunečnice, a probíhala diskuse o jeho výhodách.
Spór nad tukem
Na jedné straně, v posledních několika desetiletích, odborníci na výživu navrhli, že zvýšené množství nasycených tuků ve stravě může nepříznivě ovlivnit zdraví srdce a cév. Například American Heart Association doporučuje jíst ne více než třináct gramů nasycených tuků, což odpovídá přibližně jedné lžíci kokosového oleje denně. Zajímavé je, že vědecké práce, které sloužily jako začátek „války proti nasyceným tukům“ ve druhé polovině minulého století, neobsahovaly experimentální důkazy a byly do značné míry založeny na předpokladech.
V následujících letech se ukázalo, že rizikovým faktorem není ani celkový obsah cholesterolu, ale spíše to, které lipoproteiny (látky, které přenášejí cholesterol mezi játry a jiné orgány), které obsahuje. Objevila se myšlenka „špatného“ a „dobrého“ cholesterolu: „nízká“ se nazývá lipoprotein s nízkou hustotou (LDL) a „dobrá“ - vysoká hustota (HDL). Vysoká hladina LDL v krvi zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a naopak ji HDL snižuje.
V roce 2015 provedla Harvardská univerzita studii, která ukazuje, že nahrazení nasycených tuků nenasyceným tukem ve stravě příznivěji ovlivňuje zdraví srdce než nahrazení rafinovanými sacharidy, které jsou obsaženy například v bílém chlebu a sodu. Ve stejné době, hlavní složkou palmového oleje, kyseliny laurové, na jedné straně zvyšuje koncentraci "dobrého" cholesterolu v krvi, na druhé straně - zvyšuje množství "špatného" cholesterolu. Neexistují žádné studie, které by naznačovaly, který z těchto faktorů je významnější.
Zajímavé je, že lidé, v jejichž dietě kokosový olej hraje důležitou roli (například obyvatelé území Nového Zélandu Tokelau), nemají problémy s kardiovaskulárním systémem. Navzdory skutečnosti, že 60% kalorií, které konzumují, pochází z kokosových výrobků, je úroveň zdraví těchto lidí stále velmi vysoká. Ve všech těchto případech však vyvstává otázka, jakou roli hrají jiné faktory - například genetika a fyzická aktivita - a zda v této rovnici existuje něco, co blokuje negativní účinky konzumace nasycených tuků. Nicméně, vědecké důkazy, že kokosový olej je také "čistý jed", také.
Všechno je dobré s mírou
Hlavním problémem v diskusi o kokosovém oleji je to, že tento produkt byl málo studován - přece jen tak dávno získal celosvětovou popularitu. Ačkoli mnoho prospěšných vlastností přisuzovaných kokosovému oleji často není vědecky platné, některé věci lze již s jistotou říci. Například kokosový olej má antiseptické vlastnosti a při aplikaci na kůži může pomoci zbavit se bakterií a hub. Další užitečnou kvalitou je udržení lipidové bariéry: pro někoho může nahradit hydratační krém nebo produkt pro suché vlasy.
Pokud jde o potraviny, teoreticky může konzumace kokosového oleje vést ke zdravotním problémům, ale stále nevíme, jak je to vážné. Stejně jako u mnoha jiných produktů, zejména tzv. Superpotravin, musíte postupovat podle opatření a zkontrolovat všechny informace. Není důvod nepoužívat kokosový olej v malých množstvích, ale zdá se, že úplný přechod na něj nemusí přinést pozitivní výsledky.
Fotky: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
