Bílý jed nebo ne: Potřebujete jíst méně soli

Sůl je prohlášena za "bílou smrt" střídavě s cukrem - a úplné odmítnutí to někdy začne vypadat jako jednoduché řešení všech zdravotních problémů najednou. Na druhé straně, množství soli ve stravě je často přehlíženo při diskusi o bílkovinách, tucích, sacharidech a kaloriích. Řešení, jako obvykle, je někde uprostřed: ve zdravé stravě je důležitá rozmanitost, umírněnost a rovnováha. Chápeme nebezpečí přebytečné soli, která ohrožuje její nedostatek a zda existuje nejlepší a nejužitečnější sůl.

Text: Elena Motova, dietologka kliniky Rassvet, autor knihy „Můj nejlepší přítel je žaludek. Jídlo pro chytré lidi“ a blog o medicíně založené na důkazech

Co je to potravinová sůl

Potravinová sůl - chlorid sodný - je 40% sodíku a 60% chloru, a pro zdraví (nebo problémy s ním) množství sodíku vstupujícího do těla záleží. Většina sodíku však získáváme ve formě stolní soli, zejména z průmyslových výrobků: klobásy, konzervy, okurky, občerstvení, omáčky, chléb, sýry, sycené nápoje, rychlé občerstvení a tak dále.

Obecným doporučením Světové zdravotnické organizace je konzumovat ne více než pět gramů soli denně, což je asi lžička. V průměru lidé denně konzumují různá množství soli: od 0,5 gramu u indiánů yanomami v Brazílii až po 25 gramů v severním Japonsku av Evropě, podle stejné WHO, je to v průměru 9-12 gramů (tj. za necelých pět let). Tyto indikátory lze navíc dosáhnout bez dotyku třepačky.

Jaké je jeho nebezpečí

Klinické studie ukázaly, že existuje statisticky významný přímý progresivní vztah mezi příjmem soli a krevním tlakem. Jednoduše řečeno, čím více soli v potravinách, tím vyšší krevní tlak: účinek je určen dávkou. Nejlepší vědecké důkazy naznačují, že snižování množství sodíku ve stravě je zvláště důležité pro osoby středního věku a starší osoby a všechny pacienty s hypertenzí. Jsou aktualizována doporučení mezinárodních kardiologických asociací a počty optimálního tlaku jsou stále méně a méně, takže snížení příjmu soli pro prevenci hypertenze je rozumným měřítkem.

Citlivost na sůl u lidí je zároveň odlišná. Některé z nich mají silnější krevní tlak - zatímco jiné mají být obecně rezistentní, tedy rezistentní. I v pozorovacích studiích je obtížné správně měřit krevní tlak, a to z důvodu velkého počtu faktorů, které ho ovlivňují. Citlivost na sodík může ovlivnit věk, etnický původ, pohlaví, hmotnost a určité stavy, jako je diabetes nebo onemocnění ledvin.

Méně slaná je nejen možná prevence infarktu myokardu a mrtvice spojené s vysokým krevním tlakem. Přebytek soli zvyšuje riziko rakoviny žaludku; velké množství sodíku vede k tomu, že se vápník aktivněji vylučuje - a to je rizikový faktor urolitiázy a osteoporózy. Obecně, není marné, že oblíbené slovo výživných je moderování.

Není to špatné

Tělo potřebuje sodík - hraje roli při udržování rovnováhy vody a soli a přenosu nervových impulzů. Hyponatrémie, to znamená pokles koncentrace sodíkových iontů v krvi, se však může vyvinout nejen kvůli závažným onemocněním, jako je cirhóza jater nebo srdeční selhání. U lidí bez chronických stavů se může objevit „intoxikace vodou“: pokud během několika hodin pijete několik litrů vody, sníží se koncentrace sodíku, což může vést k srdečním problémům, problémům s ledvinami a nejnebezpečnější komplikaci - edému mozku. Hyponatremie může také nastat při sportu, když člověk ztrácí tekutinu a sodík s potem na dlouhou dobu, a pouze zaplní vodu. Tento efekt může také nastat u těch, kteří pijí hodně piva - tak mimochodem, říkat to isotonický nápoj je nesprávný.

Proč taháme za slanou

Sůl je koření, se kterým se vše stane samozřejmě chutnějším, pokud ho přidáte v přiměřeném množství. Zapomeňte na špetku soli do chlebového těsta nebo dokonce do sladkého koláče - a chuť nebude tak výrazná. Než se objevily chladničky, ochrana soli pomohla zachovat potraviny, a to bylo doslova v hodnotě jeho váhy ve zlatě. Dnes, když je ochucení levné, a můžete si ho všude koupit, trpíme více než nadbytkem soli.

Kromě jídelny, tam je množství jiných druhů soli - například mořská sůl, která často stojí mnohem více než obvykle. Sůl může být mimořádnou gastronomickou atrakcí a dokonce i luxusním artiklem: himalájská růžová sůl, fleur de sel z Bretaně nebo Mallorca, černá havajská sůl, vlhká sůl Gerande, kouřová a košerová sůl a mnoho dalších.

Mořská a stolní sůl se liší texturou, chutí a zpracováním. Moře se získává odpařováním z mořské vody a kámen se těží v ložiscích - ložiskách soli v místě starých nádrží, přeměněných na slaná jezera. Jak mořská sůl, tak jídelna mají podobné složení a jsou zcela ekvivalentní co do obsahu sodíku. Můžete dát přednost jedné nebo jiné značce soli, protože jeho chuti a textury, ale neměli byste zvážit drahé soli s příměsí jiných minerálů užitečnější než obvykle. Stopové množství draslíku, železa, hořčíku v soli neovlivní nic kromě chuti a tyto mikroprvky lze snadno získat z jiných potravin.

Sůl jako zdroj jódu

Vzhledem k tomu, že sůl je cenově dostupným a levným každodenním výrobkem, bylo téměř před sto lety vynalezeno, že je obohaceno jódem, takže každý mohl získat životně důležitý stopový prvek. Jód je nezbytný pro syntézu hormonů štítné žlázy, a pokud je vzácný v potravinách a ve vodě, roste štítná žláza a tvoří strumu - tak se snaží „zachytit“ více potřebné látky. S mírným nedostatkem jódu, který se nazývá skrytý nedostatek, nebudou vnější projevy, protože štítná žláza se tomuto stavu přizpůsobí, ale ne do konce. Nejnebezpečnější situace nastává, když žena nemá během těhotenství a kojení jód - to může vést ke zpoždění kognitivního vývoje dítěte.

Aby se předešlo nedostatku jódu u dětí a dospělých, byla v mnoha zemích (nikoli však v Rusku) zavedena kompletní jodizace soli. Jodizovaná sůl se zde prodává nejen v obchodech - vaří se v restauracích a kavárnách, používá se při výrobě potravin. Pokud člověk konzumuje doporučených 5 gramů takové soli denně, a to i s přihlédnutím ke ztrátě jódu během skladování a kulinářského zpracování, do těla se vstříkne 100-200 mikrogramů jódu - to je fyziologická norma.

Existuje mýtus, že jodizovaná sůl reaguje s produkty, ale není to tak. Jodičnan draselný se nyní používá pro jodizaci soli: během skladování a ohřevu je stabilní, takže moderní obohacenou sůl lze použít i při výrobě chleba. Dalšími zdroji jódu jsou řasy a ryby, ale v mořské soli je jich málo, protože se při vypařování a sušení ztrácí.

Co dělat

Většina lidí by se zpravidla měla blíže podívat na množství soli, které vstupuje do jejich těla s jídlem - pokud je to možné, aby bylo dosaženo doporučených pěti gramů. Tímto způsobem může úprava stravy pomoci: například snížení množství průmyslových potravin v něm, což je vždy hodně sodíku. Aby bylo domácí jídlo chutnější, sůl může být nahrazena kořením, bylinkami, citronovou šťávou, cibulí a česnekem; pokud si koupíte sůl pro vaření, pak musí být jodizován. Mimochodem, člověk si zvykne na méně slané jídlo rychle: dva nebo tři týdny jsou dost pro chuťové pohárky přizpůsobit. Mimo jiné existují náhražky soli s vysokým obsahem draslíku - před použitím byste se měli poradit se svým lékařem.

FOTKY: detry26 - stock.adobe.com