"Ugly Delicious": Jak jsme začali vědomě jíst

VĚDOMÍ A REFLEXI - zdá se, že pod tímto sloganem bude začátek století XXI. Tento přístup se rozšířil do všech oblastí života, od nakupování až po vytvoření rodiny. Tento pohyb nemohl ovlivnit nejzákladnější stránku života - jídlo. Chápeme, jak jsme se stali "více vědomi" - a jaké výsledky lze nyní vidět.

Hlad a výsady

Většinu historie lidstva jsme se snažili přežít - bojovat za zdroje, aniž bychom vynaložili příliš mnoho úsilí na reflexi. Navzdory tomu, že ve světě stále existují války, bezdomovectví a hlad, mnozí mají mnohem lepší životní podmínky než před sto lety. Je to ekonomická stabilita (nejistá, ale co je) a bohatství zdrojů, které můžeme poděkovat za čtení knih a přemýšlení o věčném. To, že si můžeme dovolit přemýšlet o potravinách jako o kulturní značce, je velkou výsadou. Až dosud si to stovky milionů lidí na Zemi nemohou dovolit: podle statistik Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství v roce 2016 má 815 milionů lidí na celém světě stále hlad.

Příležitost uvažovat o potravinách ne jako o základní nezbytnosti, ale jako o zábavě či umění, by se neměla stydět: pravidlo „dát na sebe kyslíkovou masku nejdříve na sebe a pak na ostatní“ jedná bez selhání. Pro dobře živené lidi je snazší bojovat proti hladu ve světě a také analyzovat vliv potravin na kulturu - a naopak. Pokud jste jedli velmi chutnou večeři, kterou odborník připravil z kvalitních produktů, jídlo vám pravděpodobně dalo příjemné emoce. Tyto zážitky půjdou do akce: budou pomáhat strávit den produktivně nebo, řekněme, přemýšlet o místě tohoto jídla v kontextu kulinářského dědictví. Povědomí je právo, ne rozmary, to vám umožní vytvářet nové užitečné věci, a ne jen mumlat, zatímco sedí na gauči.

Politika a reflexe

Existují dva přístupy k vědomé spotřebě: aktivní, ale lze ji nazvat politickou, reflexivní nebo kulturní. Oni jsou často zamícháni, a vy můžete stěží najít je v jejich čisté formě, ale tam je základní rozdíl. Příklady aktivní vědomé konzumace jsou veganismus jako odmítnutí krutých kapitalistických praktik, boj s neekologickými technikami a gentrifikací, které depersonalizují národní kuchyni, ideologickou a finanční podporu místních průmyslových odvětví a malých farem. Všechny tyto jevy jsou sjednoceny skutečností, že jejich následovníci přemýšleli o jídle ao tom, jak ho konzumují, viděli svůj příspěvek k problémovým jevům a rozhodli se jej ukončit. Dlouhou dobu se můžeme dohadovat o tom, zda individuální odchod z masa sníží skleníkový efekt a zda nebylo možné podpořit ruské zemědělce na úrovni státu před zavedením sankcí, ale faktem zůstává: jen jídlo, takový jednoduchý kus našeho každodenního života může vést k Opravdu revoluční hnutí a je to vědomý přístup, který umožňuje každý den, i když trochu po kousku, zpříjemnit život lidem pohodlnějším, plnějším a šťastnějším.

Reflexní přístup lze považovat za vytvoření zásadně nového. Ideálním příkladem je přístup Vladimíra Mukhina, který nemůže ovlivnit gastronomii země na legislativní úrovni a namísto toho metodicky kultivuje zahradu, zakládá práci s těmi samými zemědělci a prakticky znovu vytváří „novou ruskou kuchyni“. Mukhin není první, kdo přemýšlel o tom, co to je, o tomto ruském a ne sovětském jídle, ale bylo to jeho dílo, které se ukázalo být velmi kvalitní, a proto patrné. Po Mukhinu se objevily stovky, dokonce i tisíce restaurací po celé zemi, objevily se malé potravinářské značky, jako například „Caribou“ s jalovcovým kombajvem nebo Siberryou, která vyrábí čokoládu s piniovými oříšky na břehu jezera Bajkal. Kromě úcty k národním potravinám jsme začali pěstovat úctu k zahraniční kultuře - v Rusku je skutečný boom etnických potravin. Zázrak, mango lassi a pho ka přinejmenším v Moskvě lze zakoupit téměř v každém kroku, zatímco před deseti lety za tím, s největší pravděpodobností, budete muset jít do hostelu RUDN.

"Ugly Delicious" a Anthony Bourdin

Způsob, jakým se změnil náš postoj k jídlu, je nejvíce patrný na lakmusovém testu modernosti - televize. Pokud se před deseti lety naše srdce a žaludky převážně zabývaly Smakem s Makarevičem, Nigelem Lawsonem a metodami pečení kuřete s houbami (mimochodem to není škoda, že to zvládnout), v posledních několika letech se situace na trhu kulinářských výstav dramaticky změnila . Namísto algoritmických programů napěchovaných do receptů se nyní podíváme na dobrodružství charismatického Davida Changa, který cestuje do čínského páteře za autentickým receptem na knedlíky a zjistí, jak eticky je takové technologie přizpůsobovat - nebo sledovat cesty předčasně zemřelého Anthonyho Burdena, který o tom více či méně mluvil. jídla, a o lidech, používat jídlo stavět příběh.

Zdá se, že takový průlom se zatím objevil pouze v západní televizi (Netflix, jako obvykle, před zbytkem), ale to jen znamená, že Rusko potřebuje trochu času na přemýšlení, dříve nebo později budeme mít mistra kuchaře, bude cestovat do Suzdalu a Vladivostoku a studovat ne tradice smaženého pražení, jako je show "Deep Fried Masters", ale například tradice pečení v troubě. Je to proto, že obecně nedáme sakra, kde zelenina a maso pocházejí z našeho stolu, scenáristé gastronomických přehlídek ztratili právo produkovat roční období věnované tisícům nejlepších receptů na kuře. Místo toho ukazují, jakou roli hraje kuchyně v naší identitě a jak, s její pomocí, můžeme nejen získat fyzické potěšení, ale také zažít důležité emoce: cítit příslušnost k sociální nebo etnické skupině, zažít pýchu, smutek nebo radost.

V "Chef's Table", který stojí za to vidět i člověka daleko od gastronomického světa, jsou dvě vynikající série, které jasně ukazují, jak si každý z nás může vybrat přístup k duši a jak můžeme vyjádřit pocity a myšlenky v potravinách. V první epizodě brazilský šéfkuchař Alex Atal, který vypadá spíše jako hráč basové kytary rockové kapely, vypráví, jak začal pracovat s malou farmou na Amazonu: chtěl s ním vyrábět tucupi, používat kořen cassava a zároveň pomáhat místním lidem. Všechno bylo skvělé, dokud se Atala nerozhodla poslat jim humanitární balíčky potravin zabalených v plastu a kovu, které obyvatelé vesnice v Amazonii neměli šanci zpracovat. Všechny tyto odpadky byly nahromaděny a místním lidem nepomohly, ale zničily jejich půdu. Atala si rychle uvědomil svou chybu a okamžitě jim přestal posílat plasty a od té doby se aktivně zasazuje o zachování biologické rozmanitosti Brazílie a podporu místních komunit.

Druhá série je věnována Alexandru Cuillonovi, který vlastní ostrovní restauraci na západním pobřeží Francie, dostal se od svých rodičů a dlouho nepřinášel mnoho radosti. Paradoxně, úspěch šéfa přímo souvisí s tragédií: v roce 1999 se ropný tanker Eureka potopil u Bretaně, která vyplavila 30 000 tun ropy podél pobřeží Francie a zabila až půl milionu ptáků a neznámého množství mořského života. Havárie zasáhla majitele restaurace se specializací na ryby a měkkýše. Ale právě díky reflexi a šťastné šanci (konkrétně kvůli nepřesným instrukcím pro stážistu) přišel Couillon s miskou, která mu dala inspiraci, a stovkám návštěvníků se stala dominantou. Nyní slouží hostům ústřicovou omáčkou, která se koupala v černém olejovém slaném vývaru s inkoustem sépie: mísa se podobá tomu, jak snadno může člověk zničit přírodu a kolik úsilí je zapotřebí k zvrácení následků.

Ne každý má restauraci na pobřeží Francie nebo možnost jít na expedice, aby se dozvěděl více o historii oblíbené složky, ale mnozí mohou každý den učinit drobná, ale významná rozhodnutí: dnes budete jíst oběd z restaurace řetězce nebo jít do malé rodinné kavárny? Koupit láhev vody nebo naplnit opakovaně použitelnou láhev s filtrační vodou? Jezte Snickers nebo Belevskaya marshmallow? Každé takové rozhodnutí může být vědomé a přinést nám radost, a to je nejdůležitější.

Fotky: gorov - stock.adobe.com, Netflix