10 moderních přístrojů potřebných v moderní kuchyni

Pokračujeme rozvíjet téma modernistické gastronomie. V předchozím článku Anton Utkin vysvětlil, co je molekulární kuchyně a proč je potřeba, ale tentokrát jsme ho požádali, aby vyprávěl o přístrojích, které by měly být v každé progresivní kuchyni.

Váhy

Váhy - první zařízení, oddělující vážnou kuchyň od kulinářského úsilí a "udělal všechno správně" od vytí v duchu "mé těsto opět nesedí". Samozřejmě, že se nevejde - mouka měří poháry? Jaké šálky, americké nebo evropské? Kolik gramů na šálek? 200? 220? 240? 250? Ach, lžíce? S nebo bez skluzu? Pokud se skluzavkou, se sklíčkem? A tak dále. S tímto přístupem, ne že kaše nemůže být vařena - nějaká mísa se změní v hádat hru proporcí a spoustu špinavých měřicích nádob. Pouze gramy, jen stará škola. Zde, kolegové z ChefSteps jasně a jasně ukazují, jak moc váhy zjednodušují vaření: rychlost, přesnost, čistota.

Ve vážné kuchyni budete potřebovat dva spotřebiče. První z nich je obyčejná kuchyňská váha, na kterou můžete umístit misku na výrobky a která bude počítat několik kilogramů až do gramu. Druhou je malá sto metrová stupnice (například AWS-100), která může přísně měřit molekulární chemikálie nebo kávu pro espresso záběry na nejbližší setinu gramu.

Teploměr

Další zařízení bez něhož je smysluplný dialog o přesné moderní kuchyni nemožný, - teploměr. Teploměry také přicházejí v několika formách; Zaměříme se na dva nejužitečnější, ale určitě digitální: v éře laserových teploměrů za 20 dolarů je ještě trapné diskutovat o mechanických modelech.

Ponorný teploměr se sondou se může hodit, když pečete nebo vaříte něco jiného. Teplotní sonda měří teplotu ve středu produktu (protože je zřejmé, že pečený steak se ohřívá z okraje do středu), takže jakmile teplota středu vašeho steak dosáhne požadované značky, nejlepší z teploměrů vydá signál. V tomto případě hádejte s teplotou vařiče, tloušťkou masa, časovačem atd. zrušeno. Dali kus masa, vložili měrku, zapnuli troubu a vypnuli, když alarm zhasl. Co je jednodušší?

Infračervený teploměr naopak měří teplotu povrchu - ale okamžitě. Vzal ho do ruky, jako zbraň, šel na pánev, ve kterém se olej ohříval, a o sekundu později se nejbezpečnější odečty ujaly nejbezpečnější údaje. Nejjednodušší způsob, jak měřit teploměr, je kapalný obsah mřížky nebo pánev.

Tlakový hrnec

Tlakové hrnce První modely jsou pro mnoho známé a zaslouží si na entresolu prach: kdo někdy vydrhl kuchyň z obsahu výbušného tlakového hrnce, přestal ho používat navždy. Nicméně, protože pak teklo hodně vody, a nejnovější generace tlakové hrnce jsou spolehlivá a bezpečná zařízení s několika nouzovými přetlakovými pojistnými ventily, automatickým zamykáním proti náhodnému otevření a tak dále. Vařte brambory na 10 minut nebo fazole na 20? Vytvořte hustou aromatickou polévku na půl hodiny a neztraťte jeden gram kapaliny? Tlakový hrnec vyžaduje určité dovednosti, ale je to nejvíce podceňovaný kuchyňský přístroj současnosti: mnoho receptů, které vyžadují mnoho hodin trápení s tlakovým vařičem, se změní na půlhodinový sprint.

Princip činnosti tlakového hrnce je velmi jednoduchý: jedná se o vzduchotěsnou pánev, ve které se při zahřívání vytváří tlak par. Při stoupajícím tlaku stoupá teplota varu vody - v moderních tlakových sporácích na cca 120 ° C. Tedy „rychlost“ ve jménu - při zvýšených bodech varu dochází k tepelnému ošetření mnohem rychleji než v běžném hrnci, občas - rychleji.

"Mercedes" mezi tlakovými hrnci - švýcarské spotřebiče Kuhn Rikon série Duromatic; liší se hlavně designem a velikostí. Stejně analogicky, “BMW” - tlakové hrnce od Fagor; tam je větší variace ve variantách, a vy můžete najít dostupný tlakový hrnec. Všechny ostatní značky a modely tlakových hrnců nestojí za zmínku - je to stále vážné tlakové zařízení, které musí být provedeno svědomitě.

Vodní lázeň

Vodní lázeň - hlavní nástroj pro způsob vaření, který byl již zmíněn v poslední epizodě pod názvem sous vide - „in vacuum“. A v mnoha případech nemá smysl ohřívat maso, ryby a zeleninu s ovocem na sto stupňů, smažit při vysoké teplotě nebo vařit. Zelenina se stává citlivou po 85ºC - při této teplotě je pektin zničen. Bílkoviny potřebují ještě méně - ano, plně vařené maso lze vyrobit při teplotě 50-60 ° C.

Nejjednodušší a nejspolehlivější způsob, jak vařit při nízké teplotě, je balení potravin ve vakuu (odtud název "sous view") a ponoření do vodní lázně s regulací teploty. Nyní je na trhu velký výběr vodních lázní - od plně uzavřených systémů, jako je Sous Vide Supreme, až po ponorné termočerpadla, která se skládají z topného spirálu, vodního čerpadla a okruhu regulace teploty. Bohužel, všechny tyto přístroje stojí půl tisíce dolarů a více, ale situace se chystá dramaticky změnit: Nomiku uvádí na trh zařízení za 360 dolarů a Sansaire, který vyjde na konci roku, bude stát 200 dolarů. Pomocí plynového sporáku a teploměru je možné zobrazit vodní lázeň bez zvláštního vybavení; Někdy jsou některé modely multivarků vhodné i v režimu topení. Pokud vaříte ryby, ne maso, pak ve většině případů můžete udělat s teploměrem a teplou vodou z kohoutku.

Evakuátor

Vakuové baličky historicky používán pro skladování potravin - pokud dáte jídlo do sáčku, odsávejte vzduch odtud a ohřívejte ho horkým švem, pak je pytel uložen v chladničce dvakrát až třikrát déle. Další užitečnou aplikací vakuizátorů (ne, nemáme rádi průmyslové slovo "vysavač") je balení výrobků pro vodní lázně.

Evakuátory mají dva typy - hranu a komoru. Okraj - nejlevnější a nejjednodušší zařízení, která pumpují vzduch ze speciálních balíčků přes okraj a pak je zapečetí. Jediným problémem je pájení kapaliny, což je také možné, ale vyžaduje určitou zručnost a obratnost. Komorní baliči v kuchyních restaurací a supermarketů tento problém nemají, ale tyto stroje jsou mnohem dražší a mají působivé rozměry.

Nejoblíbenější vysavače pro domácnost jsou hrany série FoodSaver. Pro ně potřebujete speciální balíčky - obvykle je jednodušší je koupit v rolích a podle potřeby je řezat na požadovanou velikost. Kromě toho, pro FoodSaver existují další doplňky, jako jsou plechovky, ze kterých můžete čerpat vzduch se stejným zařízením; Jemné výrobky můžete skladovat ve vakuových nádobách po dlouhou dobu nebo provádět rychlé denní nakládky.

Sifon

Modernistická gastronomie nemožné bez pěn a pěn, a oni zase - bez sifonu. Umístíte kapalinu do sifonu, naplníte tam plynový válec a pod tlakem stisknete šlehačku, pěnu nebo pěnu. Plynové plechovky pro sifony jsou dvou typů: s dusíkem as oxidem uhličitým. Dusík - pro pěnění a šlehání, oxid uhličitý - pro sycení oxidem uhličitým. Kvůli legislativnímu zatemnění, dusík-naplněné nábojnice byly nedávno prodávané jen k právnickým osobám, tak získat podporu známého PI nebo LLC a kupovat je ve velkém a velkém množství. S oxidem uhličitým takový problém není.

Nejznámější sifony jsou rakouská firma iSi. V lahvích řady Creative Whip můžete pěnit a sodovku (i když druhá je méně vhodná). Polovina litru je praktičtější než litr, protože s litrovým sifonem musíte používat vždy dvě plechovky.

A pár dalších poznámek: dusík je lépe rozpuštěn v kapalině při nízkých teplotách, tak chladný (a třepejte se!) Co budete chrlit. Držte plechovku svisle dolů, když vytlačíte tekutinu. A co je nejdůležitější - sebemenší blokování zastaví celý proces, takže si před použitím v sifonu nechte velmi malé sítko na filtrování tekutin. Tým modernistické kuchyně doporučuje získat soubor nejméně tří sít: 75 mikronů pro čištění konzomé a oleje, 300 mikronů pro jemné pyré a 850 mikronů pro prosévání mouky a dalších malých sypkých směsí.

Ponorný míchač

Další nepostradatelný nástroj pro to, co se chystáte pěnit nebo jen dobře promíchat - ponorný mixér. Ponorný mixér není konkurentem svých starších bratrů v kuchyňském procesoru a stolním mixéru, protože se nedokáže vyrovnat s velkým množstvím pevných produktů. Ale pro omáčky, krémy a pěny je prostě nenahraditelná; Vyberte si ponorný mixér s ocelovou pracovní částí - takže můžete míchat a bourat to, co máte na sporáku, a hned během vaření. Delikátní krémová polévka za pět minut? Snadno!

Microplan

Mikroplán - to je tak populární ochranné známky, že slovo se stalo slovem domácnosti, jako "kopírka" v naší zemi nebo "kinex" na Západě. Mikroplany dávají nejkrásnější čipy, takže skončí s jakýmkoli utrpením v duchu „make zest“, „rub chocolate nebo nutmeg“ a tak dále. Oblak sýra na těstoviny? Vápno z limety zdobí rýži edamame? Pouze Microplan.

Hořák

Malý ruční hořák, v každodenním životě známém jako "creme brulee hořák", je užitečný způsob, jak přinést maso nebo ryby vařené sous vide. Za prvé je pro ni snadné procházet povrch masa doslova v sekundách. Za druhé, pokud vaříte při velmi nízkých teplotách, pak je to nejlepší způsob, jak být bezpečný a zničit všechny mikroby z povrchu masa, protože ze zřejmých důvodů je většina bakterií na povrchu vašeho výrobku, ale ne uvnitř.

Malé spotřebiče:

stříkačka, pinzeta, kartáč, lžíce skimmer

Nejstatečnější může pokračovat v experimentování s texturami a chutí se sadou chemikálií a nástrojů; nejlepší možností, jak začít, je sada Molecule-r, která obsahuje injekční stříkačku, polyuretanovou trubici, lžičku na odšťavňovače a odměrné nádoby - s touto sadou můžete připravovat vejce z olivového oleje, špagety z ovocné šťávy, jogurtu s kuličkami a podobně. str. Pinzety a kartáč jsou také užitečné v domácnosti, aby ozdobily nádobí a rovnoměrně rozložily omáčku na povrch výrobků.

Fotky: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.