S chutí umami: 9 mýtů o glutamátu sodného
Mnoho produktů, které se všichni obávají, je naprosto bezpečné. - Vezměte stejné sendviče. Mnozí se však stále domnívají, že jakákoli potrava v obchodech je napěchována vícepodlažní "chemií" a není bezpečná pro zdraví. Obával se a přijal jednu z nejoblíbenějších přísad - glutamát sodný, který je přítomen v obrovském množství výrobků. Každý rok se v potravinářské výrobě používá více než dva miliony tun glutamátu sodného, to znamená, že jsme jedli, jedli a s největší pravděpodobností ho budeme jíst.
Pravidelné publikace uvádějí, že způsobují řadu onemocnění a vedou k patologické závislosti na potravinách. Dokonce hovoříme o účtech, které zavazují výrobce k tomu, aby upozorňovali na obsah glutamátu ve velkém tisku v baleních a prodejci, aby tyto výrobky uchovávali na samostatné polici. I když se první obavy o glutamát sodný objevily v asijských zemích, dnes je to tam, kde je potravinový doplněk konzumován nebojácně a v Evropě je stále přerostlý legendami. Vybrali jsme devět nejznámějších a vyřešili každý z nich.
Glutamát - uměle vytvořená látka
Kyselina glutamová (která se v duetu se sodíkem mění na glutamát sodný) je součástí proteinu a my potřebujeme protein, jak si všichni pamatujeme ze školy. Tato aminokyselina se nejen přirozeně nachází v jakémkoli proteinovém krmivu - v mase, ořechech, mléku, stejně jako v řadě zeleniny - ale také se syntetizuje v nás a hraje důležitou roli v metabolismu a fungování nervového systému. Během dne jíme asi 12 gramů kyseliny glutamové. Umělý glutamát je získáván z bakterií, a pak kombinovaný se sodnými solemi - jiné varianty sloučenin jsou možné (s vápníkem nebo, například, draslík), ale se sodíkem se ukáže být chutnější a levnější.
Glutamát, který je syntetizován v laboratořích a následně přidáván do potravin, se prakticky neliší od přírodních - pro naše tělo jsou to jen dvě sady stejných molekul. Pokud nechodíte do jemností chirality(rotace molekul v prostoru - přibl. Ed.),lze říci, že umělý glutamát se liší od přírodního o 0,5%, tedy o dost. Přirozený glutamát nemusí být pociťován podle chuti, pokud je přítomen pouze ve formě aminokyseliny ve složení proteinu - v tomto případě je ve vázané formě. Když se smaží nebo vaří, protein se rozpadá a pak se uvolňuje glutamát, což dává potravě zvláštní chuť. Jsou bohatí, například, smažené maso, a zpočátku se nachází ve volné formě v rajčatech nebo v sójových bobech - to je důvod, proč rajčatový protlak a sójová omáčka jsou tak chutné.
E621 tedy není bláznivý koktejl vícepodlažní chemie, ale spíše jednoduchá přísada ve formě bílého prášku s chutí čerstvě smíšené směsi rajčat a sójových omáček s velmi lehkou vůní soli a jódu (my jsme se snažili). Vzhledem k tomu, že nemá žádné speciální vlastnosti, s výjimkou jedinečné chuti, je nepravděpodobné, že by mohla jednoduše zamaskovat chutné nebo zkažené jídlo. Glutamát je skutečně často přidáván, včetně tvorby chuti, do levných potravin, jako jsou chipsy, a takové jídlo může být nezdravé - ale ne kvůli přísadě.
Je to prášek bez chuti, který zlepšuje chuť jakéhokoliv jídla.
Fyziologové rozlišují pět základních chutí, které jsou rozpoznány receptory našeho jazyka a které tvoří všechny ostatní příchutě. Mezi tyto základní chutě patří sladká, slaná, kyselá, hořká - a chuť kyseliny glutamové, která se také nazývá "umami". V poslední době vědci začali mluvit o šestém typu chuťových pohárků - jsou citliví na tuk. Štíhlou chuť cítíme pouze díky určitým látkám, které ovlivňují receptory bolesti jazyka a pod vlivem tříslovin se projevuje pocit svíravé nebo svíravé chuti.
Osoba, která uvedla glutamát do potravinářského průmyslu, Kikunae Ikeda, napsala: „Pečlivá ochutnávka najde něco společného mezi chutí rajčat, sýrů a masa. silnější, a proto uznávají, že to není tak snadné. Dnes je však velmi dobře rozpoznatelný - díky známému aditivu E621, tj. Glutamátu sodnému. V rozporu s úzkoprsým názorem, nezlepšuje absolutně žádné potraviny, ale používá se pouze v těch výrobcích, ve kterých byl glutamát původně, nebo se podílí na tvorbě některých příchutí masa nebo zeleniny, například pro instantní polévky nebo hranolky. To je, jako zesilovač, tato přísada používá k zdůraznění chuti glutamátu, kde již existuje. Někdy se to provádí za účelem kompenzace - například při mytí, namáčení nebo rozmrazování masa a některé zeleniny se ztrácí část přírodní kyseliny glutamové (a proto chuť).
Čím více glutamátu je chutnější
Glutamát sodný v produktu je kladen přesně tak, jak je potřeba, aby byl chutný, a přehánět je stejný jako přebytek nebo redistribuce. Jako zvýrazňovač chuti je jeho množství omezeno zákonem na deset gramů na kilogram produktu, tj. 1%, ale obvykle je pro dosažení požadované chuti obvykle zapotřebí méně. Například v jednom z produktů s vysokým obsahem glutamátu se používají čipy - asi 0,5%. Smíšený výbor odborníků WHO pro potravinářské přídatné látky rozhodl, že maximální denní příjem glutamátu sodného není nutný, neboť je považován za netoxický. Současně, z 5-12 gramů glutamátu, který denně konzumujeme, je obvykle méně než 1 gram.
Není nutné používat předávkování glutamátem, protože existují látky, které zvyšují jeho chuť, tedy „zesilovače zesilovače“. To je inosinate a guanylate, a oni jsou používáni když vy chcete dělat tuto chuť ještě jasnější. Působením na glutamátové receptory jazyka zvyšují chuť mysli. Tyto sloučeniny se fermentují z glukózy nebo se získávají z masa, ryb nebo řas a používají se také v nízkých dávkách (0,5 g na kilogram produktu). Informace o těchto a dalších látkách zvyšujících chuť a o tom, jak jsou uvedeny ve složení výrobků, jsou obsaženy v Národní normě Ruské federace pro potravinářské přídatné látky.
Jídlo obsahující glutamát sodný je návykové.
Závislost na potravinách je příliš mnohostranná, problémem je vinit vše na glutamátu a připojení ke konkrétní chuti je určeno genetickými, psychologickými a dalšími faktory. Zesilovač činí jídlo chutnějším, což vysvětluje zvýšený zájem o něj. Tam je verze, která, protože to je chuť glutamátu, který slouží našemu tělu jako znamení bílkovin potravin, lidé, kteří postrádají bílkoviny jsou zvláště připojeni k němu.
Skupina amerických výzkumníků provedla malý experiment, jehož výsledky ukázaly, že použití produktů obsahujících glutamát urychluje pocit plnosti. V průběhu experimentu byla jedné skupině lidí nabídnuta zcela obyčejná polévka, která neobsahovala žádné přísady, zatímco mono-glutamát byl přidán do stejné skupiny do stejné skupiny. Po tom, subjekty dostaly totéž pro celý druhý kurz. Účastníci experimentu ze skupiny, která nejprve dostala polévku s glutamátem sodným, jedli méně a zaznamenali větší pocit sytosti.
Glutamát překonává nervový systém
Kyselina glutamová ve skutečnosti slouží mimo jiné jako neurotransmiter: je produkována v mozku a pomáhá provádět nervové impulsy z jedné nervové buňky do druhé. Existují různé typy neurotransmiterů: například dobře známý dopamin má rušivou schopnost a glycin - naopak inhibuje. Glutamát se podílí na procesech vzrušení a podporuje také práci naší krátkodobé a dlouhodobé paměti. Pravděpodobně, protože toto, tam byl hovor, že absorpce neurotransmiteru by měla ovlivnit fungování nervového systému.
Zde je však důležité pochopit, že glutamát, získaný s jídlem, se používá v lumenu střeva, téměř nevstoupí do krve, a z krve téměř nikdy nevstoupí do mozku. K tomu musíte poděkovat hematoencefalické bariéře - systému, který "filtruje" pronikání chemikálií z krve do mozku. Ačkoli jsou zde škodlivé látky, které snadno procházejí touto "kontrolou", jako je nikotin, glutamát není jedním z nich. Pokud je budete stále jíst, pak v malém množství dokáže proniknout do mozku a způsobit mírné vzrušení, které je srovnatelné s účinkem šálku kávy. Ve světle tohoto tvrzení, že kvůli vzrušujícímu účinku glutamátu na nervový systém jídla, se s ním chce stále více a více, zdá se, že je to daleko přitažené.
Glutamát způsobuje alergie
Diskuse o některých alergických symptomech údajně způsobených glutamátem sodným začala, když dopis byl publikován v roce 1968 Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, který popsal znecitlivění v zadní části krku, slabost a tachykardii. restaurace. Ho Man Kwok navrhl, že na vině může být sůl, víno nebo glutamát sodný. Klíčové slovo je zde „navrhováno“ - neučinil další výzkum. Všichni rychle zapomněli na sůl a víno a zcela odepnuli syndrom čínské restaurace na dlouho trpící doplněk.
V průběhu dalších experimentů dospěli vědci k závěru, že podobné symptomy se mohou vyskytnout při použití glutamátu, ale pouze ve velmi velkých dávkách (více než 5-10 gramů najednou) a pak v čisté formě. Ve studijní skupině po užití pěti gramů prášku si více účastníků stěžovalo na některé neobvyklé příznaky než v kontrolní skupině, která dostávala placebo. Je pravda, že tyto výsledky se zdají pochybné: účastníci obou skupin poskytli spíše protichůdné odpovědi na své příznaky a dokonce se v nich zmatili. Když bylo do jídla přidáno pět gramů glutamátu, nikdo nic necítil.
Glutamát způsobuje slepotu, obezitu a rakovinu
Vše začalo studiem, kdy krysy dostaly šokové dávky této látky subkutánně - a pokud jde o jejich energetickou hodnotu, glutamát zabíral asi 20% své stravy. Poté se hlodavci dva a půlkrát zhubli a oslepli. Tato studie však byla později kritizována více než jednou. Zejména hovořili o potřebě rozlišit, kde doplněk jde - okamžitě do krve nebo do trávicího traktu. Všechny body nad "i" dávaly sérii experimentů, ve kterých byla zvířata krmena čistým glutamátem a podávána jako součást potravy. Potkanům byly podávány stejné kritické dávky 20% potravy, ale tentokrát nevedly k žádné obezitě. A také slepotu.
Dlouhodobá pozorování byla také prováděna na lidech, kteří používají glutamát jako součást potravy, ale v takových studiích je obtížné získat jednoznačné výsledky, protože životní styl člověka hraje významnou roli ve výsledcích. Pokud se člověk předjede a neradi se pohybuje, pak riziko získání nadváhy bez glutamátu - a naopak, i při významném využití tohoto doplňku, aktivní lidé zůstávají ve formě. Konečně nejsou publikovány žádné studie, které by prokázaly vztah glutamátu získaného ve formě výživových doplňků s vývojem maligních nádorů.
Glutamát způsobuje autismus
Tento „fakt“ získal slávu poté, co biochemik z Ameriky údajně vyléčil její dceru autismu tím, že přestal dávat jí produkty obsahující glutamát. To, co opravdu ovlivnilo dívčí zotavení a zda skutečně měla tuto diagnózu, je nyní těžké říct. Příčiny autismu a jeho prevence je komplexní a nejednoznačné téma. Pro osoby s autismem je charakteristický obraz nerovnováhy aminokyselin, kdy je úroveň některých snížena, zatímco jiné jsou zvýšené. Mezi nimi je rozšířený glutamát, ale neexistují žádné potvrzené údaje, které by naznačovaly, že je to příčina, nikoli účinek. V každém případě se jedná o glutamát jako o neurotransmiter, a ne o potravinářskou přísadu, která, jak bylo uvedeno výše, proniká do mozku velmi vzácně a v extrémně malých množstvích.
Obavy, že se MSG požívá během těhotenství (jiný název glutamátu sodného) se hromadí v krvi dítěte, platí i pro mýty: glutamát neproniká do placenty. I když budete jíst chipsy s kbelíky, velmi malé množství této látky může proniknout do fetální krve.
Glutamát - další zdroj sodíku
V diskusích o poškození glutamátu existuje verze, že samotná kyselina glutamová není tolik škodlivá jako příští dávka sodíku, kterou již konzumujeme ve formě běžné soli. Ale pro ty, kteří netrpí onemocněním ledvin, není čeho se bát: sodík tvoří asi 13% hmotnosti doplňku. Domníváme-li se, že za den jíme v průměru do jednoho gramu - to je dost. Neexistují tedy žádné údaje potvrzující "potravinové" nebezpečí glutamátu sodného, zejména pokud konzumujete potraviny, které jej obsahují v rozumných množstvích.
Fotky:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
