11 Luxusní recepty Olivier
Olivier je stejný symbolem nového roku, jako ozdobený vánoční strom, "modré světlo" a sendviče kaviáru. Myslíme si, že i ti, kteří obhajují oddělené jídlo po celý rok nebo běh z majonézy z ohně (i když nyní pochybujeme o správnosti tohoto), v lednu pustili salátovou mísu s klidem. V případě, že recept mé matky byl ještě unavený, našli jsme až 11 verzí hlavního novoročního jídla. Mnohé z nich jsou docela luxusní, takže nabízíme oklamat a potkat krizi s humry, tetry a kaviárem - kdo ví, kdy se k nim příště dostaneme.
Avokádo olivier
Alexander Kubrikova, kuchaři kavárny "Jak jíst"
Složky na porci:Solený losos 150 g Avokádo 1 ks. Mrkev 1 ks. Čerstvá okurka 1 ks. Nakládaná okurka 1 ks. Kuřecí vejce 1 ks. Zelený hrášek 30 g Mayabon Wasabi bílý toast na ozdobu
Vařte mrkev.
Vařte pošírované vejce. K tomu přidejte sůl a ocet do vroucí vody a pomalu uvolněte dříve rozbité vejce do mísy. V průměru pár minut vaří pošírované vejce.
Smíchejte majonézu s wasabi (pokud nechcete pikantní, můžete nahradit wasabi zakysanou smetanou, proporce jsou také libovolné - co chcete).
Nakrájejte okurky, mrkev, losos a avokádo na kostky jakékoli velikosti. Přidejte zelený hrášek a pepř.
Oblékněte salát a dobře promíchejte.
Salát podáváme, posypeme krutony a ozdobíme vajíčkem.
Olivier s křepelkou
Michail Gerashchenko, šéfkuchař restaurace "Ugolёk"
Složky na porci: Křepelka 1 ks. Křupavé okurky 2 ks. Mrkev 1 ks. Okurka 1 ks. Mini kukuřice 2 ks. Vařený hovězí jazyk 100 g Mini brambory 5 ks. Křepelčí vejce 3 ks. Kapary 10 g Majonéza 1 polévková lžíce. Já Wasabi 1 lžička. Dijonská hořčice 30 g Pohankové krupice 100 g Červený kaviár 2 lžíce. Já Stroužek česneku 1 Rozmarýn tymiánu Rafinovaný rostlinný olej 300 ml Kapalný dusík Olivový olej s česnekem
Vařte pohanky, pak děrujte míchačku kaše. Tenká vrstva pohankového pyré na plechu, osušte a rozdělte na porcované hranolky. Zahřívejte olej v pánvi nebo pánev a smažte hranolky.
Křepelčí křepelka: s ostrým nožem oddělujícím se od kostí prsou, odřízněte kosti z nohou, oddělte křídla. Maso v oleji marinujte stroužkem česneku a snítkou tymiánu po dobu 10-15 minut. Rychle smažit, nechat vychladnout. Nakrájíme na kostičky.
Za použití škrabky na zeleninu nakrájejte mrkev na dlouhé, tenké okvětní lístky, které je třeba svinovat a zbarvit ve vroucí vodě asi minutu.
Použitím škrabky na zeleninu také nakrájejte čerstvou okurku - na dlouhé tenké desky.
Mini brambory se smaží na malém množství oleje.
Jazyk nakrájíme na kostky stejné velikosti jako křepelčí maso. Mini-kukuřice a nakládačky - prsteny.
Vařit pošírovaná křepelčí vejce.
Smíchejte křepelčí maso, jazyk, mrkev, brambory, okurku, okurky, kukuřici a kapary. Přidejte wasabi k majonéze a okurte salát.
Dijonská hořčice zředěná vodou, dokud se nestane tekutou. Pak pomocí pipety nebo injekční stříkačky vhoďte kapky hořčice do tekutého dusíku, aby se získal zmrazený kaviár.
Opatrně umístěte salát na talíř tak, aby byla viditelná každá jednotlivá složka. Nahoře položte sázená vejce, pohankové chipsy, červený kaviár a hořčičný kaviár. Posypeme česnekovým máslem a posypeme pepřem.
Olivier s jogurtovým dresinkem
Kati Plotnikova, kuchařka a manažerka gastropu "Moments"
Přísady pro dvě až čtyři porce: Kuřecí prsa bez kosti 0,5 kg Brambory 400 g Mrkev 300 g Hrášek v konzervách 1 plechovka Přírodní jogurt 50 g Dijonská hořčice 10 g Citronová šťáva 5 g Bobkový list 2 ks. Tymián pár větviček Petržel parta Cibule cibule 1 ks. Česnek 1 ks. Pažitka
Přiveďte vodu do varu ve velké pánvi. Do vroucí vody dejte kytici garni: bobkový list, tymián, petržel, cibuli, česnek a černý pepř. Pak dejte kuřecí prsa a okamžitě vyjměte pánev z ohně. Zakryjeme a necháme 30-40 minut.
Vaříme brambory a mrkev v uniformách, kůry a kostky.
Udělejte to samé s vejci.
Pro mixování jogurt s hořčicí, přidejte citronovou šťávu, sůl a pepř.
Hotové kuře nakrájejte na stejné kostky jako zelenina.
Smíchejte všechny ingredience, vyplňte. Pokud je to žádoucí, můžete salát posypat jemně nasekanou pažitkou.
Olivier se solenou okurkou a uzeným masem
Maxim Tarusin, kuchař "Doktor Zhivago"
Složky na porci: Brambory 3 ks. Mrkev 1,5 ks. 3 vejce kuře Solená okurka 2 ks. Zelený hrášek 25 g Klobása vařená 25 g Uzený jazyk 25 g Uzené kuře 25 g Křepelčí vejce 3 ks. Dýně nebo tuřín 300 g Majonéza 15 g Kečup 5 g Dijon hořčice 15 g Šťáva ze zeleného hrášku 5 g
Vaříme mrkev a brambory v uniformě, oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Oloupeme okurky.
Vařte kuřecí vejce.
Vejce, okurky a další přísady také nakrájíme na kostičky.
Na omáčku smíchejte majonézu, kečup, hořčici a šťávu ze zeleného hrášku.
Mix mrkve, brambor, vajec, okurek, klobásy, kuřete, jazyka a hrášku, sezóna s omáčkou.
Vaříme dýně nebo tuřín do měkka, rozemelíme v bramborové kaší. Bramborovou kaši vložte do tenké vrstvy na plech pečený pergamenovým papírem a vysušte v troubě, abyste vytvořili zubaté lupínky.
Vařte křepelčí vejce.
Ozdobte salát s rozbitými dýňovými lupínky a křepelčími vejci nakrájenými na polovinu.
Olivier čipy
Vladimir Mukhin, šéfkuchař restaurace "Bílý králík", značka-šéfkuchař "White Rabbit Family"
Ingredience pro dvě porce: Brambory 100 g Mrkev 100 g Solené okurky 100 g Rakovinové krky 100 g Fileta z lískového strouhu 100 g Šalotka 50 g Česnek 20 g Žloutky 3 ks. Hořčice 20 g Olivový olej 700 ml Kopr 5 sušených větví
Brambory vaříme v kůži, pak je oloupeme a rozmačkáme. Na silikonové podložce zřeďte kaši a sušte v sušárně při teplotě 90 stupňů až do stavu čipu. Rozbít na čtyři kusy.
Stejným způsobem vařit mrkev čipy.
Vařte raky s koprem, pak punč v mixéru a vařte chipsy.
Nakládejte okurky v mixéru a vařte chipsy.
Smažte grilované filety s cibulí a česnekem, pak punč v mixéru a vařte chipsy.
Připravte majonézu: poražte žloutky hořčicí a pak, bez toho, abyste přestali bít, nalijte tenký proud olivového oleje.
Podáváme majonézu s hranolky: je třeba jíst takový salát, který kombinuje ingredience v náhodném pořadí.
Olivier s lososem a rybízem
Victor Apasev, kavárna značky "Ruccola" a restaurace "Tarantino"
Složky na porci: Brambory 60 g Mrkev 60 g Kuřecí vejce 1 ks. Zelený hrášek 20 g Okurka 60 g Majonéza 50 g Sójová omáčka 5 g Filet z lososa čerstvý 200 g Sůl 20 g Cukr 5 g Červený rybíz 50 g Cibule 40 g Pšeničná mouka 20 g Listy salátu 10 g Croutons Rostlinný olej bez zápachu 300 ml
Smíchejte sůl, cukr a rybízové plody. Tuto směs z lososového filetu zalepte a přes noc chlazte.
Olej zahřívejte v pánvi nebo v pánvi. Cibuli nakrájejte na půl prstence, vmíchejte do mouky a smažte v hlubokém tuku. Nasaďte si ubrousek, nechte přebytečný olej vypustit.
Vaříme brambory, mrkev a vejce. Oloupeme zeleninu, nakrájíme na malé kostky. Přidejte zelený hrášek, sojovou omáčku a majonézu. Míchej.
Salát položte na talíř s kroužkem na vaření. Top s tenkými plátky lehce soleného lososa, francouzské cibule a listového salátu. Podáváme s toasty.
Olivier zubní kámen
Alexej Zimin, hlavní redaktor časopisu "Poster-Food", značka-šéfkuchař kavárny "Ragout" a restaurace "House 12"
Ingredience pro dvě porce: Hovězí svíčková 300 g vejce 4 ks. Brambory 4 ks. Mrkev 1 ks. Konzervy zelený hrášek 100 g Kapary 15 g Nakládačky 15 g Česnek 1 hřebíček Máslo 50 g Slunečnicový olej 200 ml Med 1 lžička Dijon hořčice 1 polévková lžíce. Já Ocet 2 lžičky. Worcestershire omáčka 2 ml Tabasco omáčka 2 ml Kečup 1 lžička Tymián ratolest Shallot 1 hlava Schnitt cibule Parsley Salt vločky
Brambory a mrkev nakrájejte na malé kostky a vařte pět minut v osolené vodě. Pak dejte na horkou pánev s máslem, tymiánem a česnekem. Sůl, dejte na maximální teplo, přidejte med. Když olej začne pěnit, snižte teplo na polovinu a promíchejte. Po pěti až sedmi minutách, pokud jsou brambory již měkké, odstraňte z ohně. Odstraňte tymián z pánve, vypusťte olej.
Smíchejte žloutky dvou vajec s polovinou hořčice a octa, soli a pepře. Beat s metla, přidáním více slunečnicového oleje, dokud směs je hladká. Emulze se fixuje přidáním lžičky vody.
Vařte dvě vejce.
Z hovězí svíčkové odstraňte žíly, prameny a tuky, rozkrájejte je nejprve na tenké, 5 mm, pásy přes vlákna a pak je rozkrájejte na malé kostky.
Kapary, nakládačky a vařená vejce nakrájíme na plátky stejné velikosti jako maso, šalotka - o něco menší. Také jemně nakrájejte pažitku a listy petržele. Přidejte toto všechno mayo.
Smíchejte s hovězím masem dvě polévkové lžíce výsledné omáčky, Tabasco, kečup a Worcestershire suos. Přidejte zelený hrášek a znovu promíchejte. Podáváme studené hovězí maso spolu s teplou kořenovou zeleninou, zdobené vločkami soli.
Olivier s krabem a popcornem
Mark Statsenko, kuchaři restaurace "Fani Kabani"
Složky na porci: Brambory 70 g Mrkev 40 g Krabí maso 20 g Slané okurky 45 g Rajčata 25 g Ředkvička 7 g Hrášek 5 g Čerstvě zmrazený zelený hrášek 15 g Kuřecí vejce 2 ks. Olivový olej 50 ml Česnek 1 hřebíček Kimchi omáčka 1 lžička. Pažitka 1 lžička. Dijonská hořčice 1 lžička. Citronová šťáva 2 kapky Řeřicha zelené cibule Popcorn
Na omáčku porazíme vejce, olivový olej, česnek, omáčku z kimchi, hořčici a citronovou šťávu. Přidejte jemně nasekanou pažitku, sůl a pepř.
Vařte brambory a mrkev. Popálit rajčata a loupat je. Brambory, mrkev, rajčata a lehce solené okurky nakrájejte na velké kostky.
Jemně nasekejte hrášek a nakrájejte zmrazený hrášek. Smíchejte s jinou zeleninou a omáčkou.
Na talíř dejte salát, nahoře - krabí maso. Ozdobte tenkými kruhy ředkvičky, řeřichy, cibule a popcornu.
Olivier s humrem
Zituni Abdessattara, kuchař značky La Marée
Složky na porci: Vařené humrové maso 100 g Brambory 60 g Mrkev 20 g Kuřecí vejce 1-2 ks. Čerstvý zmrazený hrášek 20 g Nakládaná okurka 1 ks. Křepelčí vejce 1 ks. Červená kaviár majonéza
Vaříme brambory, mrkev a slepičí vejce. Nakrájejte na stejné kostky.
Mražený hrášek, také vařit, nakládaná okurka jemně nasekaná.
Smíchejte brambory, mrkev, vejce, hrášek okurku, sezonte s majonézou, sůl.
Dejte salát na talíř. Položte humrové maso na vrchol (pokud máte problémy s nalezením humra, můžete ho nahradit krabím masem). Ozdobte salát červeným kaviárem a křepelčím vajíčkem vařeným jakýmkoliv způsobem.
Olivier s kachnou
Dmitrij Zotov, šéfkuchař restaurace "Cast Iron Bridge"
Složky na porci: Brambory 30 g Mrkev 10 g Kuřecí vejce 1 ks. Kachní maso 30 g Hrášek konzervovaný 10 g Marinované okurky 10 g Čerstvé okurky 10 g Majonéza Křepelčí vejce 1 ks. Mix schizo 5 g Romano 5 g Olivy bez kamene 1 baňka Mangold 5 g
Vaříme brambory, mrkev a vejce. Nechte křepelku na ozdobu, všechno ostatní vyčistěte a nakrájejte na střední kostky.
Zahřívejte olivový olej v pánvi. Sůl a pepřová kachna, pak smažte na obou stranách (s kůží), aby se chutné krusty. Pečenou kachnu pečte, dokud nebude v troubě připravena na 180 stupňů, vyjměte kůži, nakrájejte a promíchejte se zbytkem složek.
Přidejte hrášek do salátu, soli, pepře a sezonujte s majonézou.
Olivy položte na plech a osušte v troubě při teplotě 160-180 ° C, dokud se nestanou pevnými. Po tom, posouvejte olivy v mixéru nebo je rozbijte rukama - dostanete olivovou "zemi".
Salát položte na talíř s kroužkem na vaření. Ozdobte schizo, romano a křepelčí vejce se směsí, posypte olivovou "zemí" a mangoldem.
Olivier s uzeným lososem a kaviárem z lososa
Konstantin Ivlev, spolumajitel a šéfkuchař restaurace "Wicked"
Složky na porci: Brambory 40 g Zeleninový konzervy 20 g Mrkev 30 g Čerstvé okurky 20 g Slané okurky 30 g Kuřecí vejce 1 ks. Majonéza 40 gr Krémová křen 10 g Kaviár z lososa 10 g Pažitka 2 g Čerstvý losos 100 g Mořská sůl 2 g Tymiánová ratolest Stroužek česneku Rozmarýnová ratolest Olivový olej 5 g Tekutý kouř 1 g
Oloupejte brambory a mrkev a nakrájejte na kostičky. Stejné kostky nakrájejí okurky.
Vejce vaří, čistí a rošt na hrubém struhadle.
Losos smíchejte se solí, tymiánem, česnekem, rozmarýnem, olivovým olejem a tekutým kouřem. Přeneste do vakuového vaku a nechte ho marinovat v chladničce po dobu tří hodin. Poté vložte pytel do teplé vody (65 stupňů) na 15 minut, pak ochlaďte, opatrně vyjměte losos z vaku a osušte ubrouskem.
Polomte polovinu lososa a smíchejte s brambory, mrkví, okurkami a vejci. Dochutíme majonézou a křenem.
Když podáváte, dejte na salát zbývající kousky lososa, ozdobte pažitkou a kaviárem z lososa.