Sommelier Natalia Puzdyreva o tom, jak dělat víno vážně
V RUBRIC "BUSINESS" představujeme čtenářům ženy různých profesí a koníčků, o které máme rádi nebo se o ně prostě zajímáme. Tentokrát jsme hovořili s Nataliou Puzdyrevovou, certifikovanou sommelierkou, která zvládla obchod, kterému stále dominují muži, a kde se ženy snaží proniknout. V novém mezinárodním žebříčku nejlepších obsadili třetí a čtvrtou pozici irští a argentinští, ale málokdo pochopil skutečnou hodnotu této pozice. Natalya Puzdyreva nám sdělila, co je za prací skutečně sommelier, jak probíhá studium v Argentině a proč byla závěrečná zkouška provedena ve čtyřech jazycích.
Jak si vyměnit psychologický diplom za someliérský certifikát
Když se v roce 2013, po dlouhé cestě Latinskou Amerikou, můj mladý muž a já nevrátili do Petrohradu a zůstali v Argentině, rozhodl jsem se nepotvrdit ruský diplom v sociální psychologii a nehledat volná místa v Eicharu jako dříve. Chtěl jsem více velkých změn a úplně odlišných od mého starého života. Byl to ideální okamžik pro mě, abych změnil svou dlouhodobou vášeň na novou profesi. Ze všech měst na celý život jsme vybrali Mendoza - argentinské hlavní město vína, kam jsem vstoupila do EAS - Argentinské sommelierské školy, nejlepší specializované vzdělávací instituce na kontinentu. Program je určen na dva roky. Škola je připojena přímo ke dvěma univerzitám: argentinské univerzitě v Aconcagua a španělské univerzitě v Barceloně, takže po promoci obdržíte dva státní mezinárodní diplomy. Vzdělávání je placeno; za dva roky vychází asi šest tisíc dolarů. Neexistují žádné přijímací zkoušky, na které jsme zvyklí v Rusku, není tam: zaregistrujete se, zaplatíte za semestr a jdete do párů.
Nejprve bylo v naší skupině čtyřicet lidí. Většinou včerejší žáci a lidé ve věku 45+. První se radoval, že jen dva roky před diplomem, ne pět; ti doufali, že snadno zkombinují pravidelnou práci se studiem. Všichni jsme snili o tom, jak bychom měli po celý den ochutnat drahá vína, pochutnat si na jejich výborných sýrech a odborně hovořit o ovocných a bobulových složkách, jasných vůních a nezapomenutelné chuti. A velká chyba. V praxi se všechno ukázalo jinak: neméně zajímavé, ale desetkrát složitější. Ze čtyřiceti, kteří obdrželi závěrečnou mezinárodní certifikaci, prošlo jen pět lidí, jsem mezi nimi.
Maďarské víno a zkouška ve čtyřech jazycích
V prvním semestru jsme byli ponořeni do enologie: podrobně jsme studovali typy a stádia produkce vína, které jsme prošli do procesu fermentace, studovali teplotní zóny, typy půd a kvasinek. Zároveň jsme vysvětlili základní vzorce pro výpočet obsahu cukru a kyselosti. Po několika měsících začal náš pronajatý byt "přerůstat" mapami. O každé vinařské zemi Starého a Nového světa bylo řečeno odděleně a podrobně podle jednotlivých regionů. Nekonečně jsem přemýšlel o geografii, k vertigo jsem si zapamatoval jména řek, hor, ledovců, půd, vinařství, jména slavných enologů a sommeliérů. Souběžně s tím existovaly informace o nemocech, které ovlivňují vinice, údaje o velkých epidemiích, rekordní sklizně a podrobný přehled značek a značek.
Kromě vína jsme studovali silné alkoholické nápoje, likéry, pivo, doutníky, čaj a kávu. Nejtěžší bylo vinařství východní Evropy s maďarskými, slovinskými a rumunskými jmény, která jsem si nepamatovala. Kromě enologie a geografie se konaly také servisní semináře. Řekli nám, jak správně otevřít víno, když je nutné otřít krk, jak prezentovat etiketu a řádně držet karafu. Pro praxi jsem pracoval zdarma na všech typech ochutnávek vín a trajektů - pouličních veletrhů, které jsou miliony v Mendoze.
Závěrečná zkouška se skládala ze tří částí. Vzali ho ředitel školy a jeden slavný španělský enolog. V prvním kole zodpovídáte teoretické otázky v průběhu celého kurzu. Ve druhém ochutnáte víno a sestavíte jeho technický popis, určujete původ, rozmanitost, věk, skladovací potenciál, přibližné náklady a kompatibilitu s potravinami. Pro třetí kolo připravujete projekt virtuální restaurace a připravte pro něj menu. Zdá se, že k nám na zkoušku přijedou na oběd či večeři a zeptají se milionu otázek ze série „poradíme, prosím, víno, které je ideální jak pro grilované ryby, tak pro steak s krví“. Jako "dezert", můžete prokázat pověření dovednosti do služby, stejně jako chuť a slovně popsat jeden z vín. Při zkoušce, kromě španělštiny, musíte mluvit alespoň jedním dalším jazykem. V mém případě to byla angličtina, francouzština a ruština.
O snobství, alkoholismu a diskriminaci
Dva roky ve škole sommelier se můj postoj k vínu několikrát globálně změnil. Z naivního nadšení jsem se obrátil k prvému snobství a na konci tréninku jsem si uvědomil, že je nejdůležitější správně kombinovat nápoj s jídlem. Miluju hledat něco nového ve vinotékách a mohu hodně zaplatit za láhev, která se mi líbila. Lidé se mě často ptají, jestli se nebojím stát se alkoholikem - ne, vůbec ne. Protože pokaždé, když jsem odkorní korek kvůli novému gastronomickému zážitku, a nikoliv dosáhnout alkoholického účinku. Měl jsem příručku o víně a jedním z mých nejoblíbenějších filmů byl „Shock Effect“ („Bottle Shock“, 2008). Říká skutečný příběh z roku 1976, kdy malá kalifornská vinařství vyhrála soutěž ve Francii. Byl to první triumf nového světa v konzervativní Evropě.
Svět vína je malý a velmi uzavřený, všichni se znají a osobní doporučení uznávaného odborníka je neocenitelné. Ale každý rok v této profesi se stává více žen. To je vysvětleno všeobecným světovým trendem a také skutečností, že, jak se mi zdá, moderní dívky jsou často účelnější než chlapci - jsme připraveni na potíže a jsme schopni se učit. Jedinou možností, jak se stát součástí vinařské společnosti pro cizince bez spojení, je pracovat hodně zdarma na tematických akcích, které jsem v Mendoze prováděl souběžně s mými studiemi. Moje vytrvalost a profesionalita byla oceněna, objevily se užitečné kontakty. Díky nim jsem si rychle našel práci v hlavním městě Chile v Santiagu, kam jsme se před pár měsíci přestěhovali.
Práce pro sovy a falešné specialisty
Sommelier - perfektní specialita pro sovy. Můj pracovní den málokdy začíná před pátou večer a končí kolem půlnoci. Za prvé, ve specializované vinotéce, pomáhám zákazníkům vybrat správné víno jako dárek, na večeři, piknik nebo romantické rande, a pak doporučuji návštěvníkům restaurace doporučení pro víno. Pracuji v centru města a mezi klienty je mnoho cizinců, takže pro mé kuchaře je klíčové, abych plynule mluvil několika jazyky a abych se se službou snadno vyrovnal. Jako zaměstnání na částečný úvazek jsem často vyzván, aby poradil hotelovým zaměstnancům na vinných lístcích.
Samostatným tématem v mé profesi je dav falešných someliérů. Nanejvýš skončili některé barmanské kurzy nebo poslouchali dvoutýdenní úvodní přednášky, po kterých si představovali, že jsou skvělí odborníci. Takoví lidé, se kterými se setkávám velmi často. Bohužel, tuto profesi devalvují, ale snažím se k těmto postavám přistupovat filozoficky: mohou si otevřít své vlastní vinárny, agentury, ochutnat, ale mohou jen oklamat ty, kteří o víně málo rozumí. Jejich podnikání, dokonce velmi úspěšné, je stánek, který prodává čínské padělky známých značek. Nejsem s nimi na cestě.
V současné době se připravuji na zkoušku Soudu mistrů Sommeliersů za certifikát druhého stupně. Profese sommeliéra je dobrá, protože v něm můžete vždy vyrůst, získávat body navíc a získávat nové pozice. Paleta vůní, textur a chutí je nekonečná. V budoucnu chci vyzkoušet svou ruku v Evropě, a pak se s mým mladým mužem pokusím otevřít svůj vlastní podnik, restauraci nebo vinárnu - je profesorem.