5 rybích polévek z celého světa
Text: Olga Antonová
Horká ochucená rybí polévka - to nejlepší, co se může stát v zataženém podzimním dni. Jak víte, ryba je zdrojem bílkovin, jódu, fosforu, omega-3 a dalších užitečných mikroelementů, takže chutný a vydatný oběd nejenže zvedne vaše lihoviny, ale také dodá sílu a zdraví. Vybrali jsme pět možností pro rybí polévky různých národních kuchyní: každý z nich má jedinečnou chuť a vůni, vlastní historii vzhledu a nuance ve vaření. Všechny recepty jsou určeny pro dvě porce.
Vlámská vaterza
Mimořádná belgická polévka se narodila ve městě Gent ve východních Flandrech. K překvapení mnoha kuchařů, recept používá smetanu a žloutky: jsou potřebné k zahuštění vývaru, dát mu krémovou konzistenci a zdůraznit chuť ryb (mimochodem, je lepší použít několik typů). Voda se podává s bílým chlebem az nápojů podle tradice se vybírá belgické pivo.
Složky:
Vaření:
Rozpustíme máslo a cibuli na něm smažíme až do zlatova. Zatímco se vaří, nasekejte pór a mrkev. Přidejte cibuli a celer, pórek, mrkev a smažte 5 minut.
Rybu dejte do mělké pánve, nahoře přidejte zeleninu, přidejte sůl, pepř, listy celeru a zakryjte vodou. Přiveďte k varu a vařte, dokud se ryba nerozpadne. Vyjměte rybu s lžící a vložte do předehřáté trouby. Naplňte rybí vývar do čisté pánve.
Poražte žloutky a smetanu dohromady. Míchejte 1 šálek rybí vývar do vaječné směsi, pak přidejte do zbývající vývar. Zahřívejte se velmi pomalu, neustále za stálého míchání. Nevařte.
Nalijte vývar na připravené ryby, ozdobte petrželkou a podávejte s kousky bagety.
Bouillabaisse
Jedním z nejznámějších pokrmů francouzské kuchyně byla kdysi levná polévka: Marseilleští rybáři ji připravili z mořských plodů, které nemohli prodat za den. Nyní, bouillabaisse je považován za vynikající jídlo, ale to může být snadno připravena doma nákupem surovin v nedalekém supermarketu. Bouillabaisse se tradičně podává s opečenými bagetami a česnekovou omáčkou.
Složky:
vaření:
Zahřívejte olivový olej ve velké pánvi a přidejte jemně nakrájenou cibuli, rajče, česnek a pórek. Za stálého míchání vařte na mírném ohni, dokud nebudou všechny složky měkké.
Přidejte kopr, tymián, bobkový list, pomerančovou kůru, mušle a zalijeme vroucí vodou. Přidejte sůl a pepř podle chuti, zahřejte a vařte asi 3-4 minuty, aby se olej a voda smíchaly.
Přidejte ryby a krevety, vařte na středním ohni po dobu 12-15 minut, dokud ryba není připravena. Měla by být neprůhledná, jemná a neměla by se rozpadat.
Zkuste polévku, přidejte šafrán a sůl nebo pepř, pokud je to nutné. Podávejte ihned v předehřátých deskách.
Ucho záplatované
Klasická ruská rybí polévka se vaří ne od jednoho druhu ryb, ale od dvou do čtyř, aby se dosáhlo správné bohaté chuti. Dobrá polévka by měla být průhledná a bez specifického rybí vůně, ryby v ní by měly být bílé a ne příliš vařené. Vaří polévku bez víčka a někdy nalijí záběr vodky (rozhodli jsme se vyhnout této tradici v receptu). Podáváme s černým chlebem, rybím koláčem nebo koláči s různými náplněmi.
Složky:
vaření:
V solené vařící vodě umístěte brambory, nasekané na velké kousky, hlavy a ocasy ryb, jemně nasekanou cibuli a nasekanou mrkev a petrželku. Vařte na mírném ohni asi 20-30 minut, pak odstraňte pěnu (je-li to žádoucí - napněte vývar), dejte bobkový list, pepř a vařte dalších 5 minut.
Oheň zpevněte a ryby nasypte do hotového vývaru, oloupejte a nakrájejte na velké kousky (4-5 cm široké), vařte na mírném ohni po dobu 5 minut, aby nedocházelo k prudkému varu.
Vejce porazíme moukou, vyjmeme rybu z polévky, ponoříme do vaječné směsi, lehce smažíme na másle a ponoříme do vroucího rybího vývaru.
Vařte po dobu 3-5 minut, pak, pokud je to nutné, sůl, přidejte petržel, kopr a estragon. Vyjměte z ohně, zakryjte a nechte stát po dobu 7-8 minut.
Podáváme s černým žitným chlebem.
Tom yam ryby
Nejjednodušší varianta slavné kyselé a ostré jámy byla nejběžnější v Thajsku před příchodem masové turistiky, protože ryby jsou k dispozici všude v zemi. Téměř všechny produkty pro zdánlivě exotickou polévku lze nyní nalézt v místních obchodech. Nabídka Tom yam ryby se obvykle podává s dušenou rýží.
Složky:
vaření:
Čištění a střevní ryby, vařit hlavy a ploutve po dobu 15 minut ve vroucí vodě, a pak je odstranit s drážkou lžící.
Do vývaru přidejte drcenou citrónovou trávu, kaffirové limetkové listy, galangal a chilli řezy a cibulovou peří. Přidejte cukr a rybí omáčku. Vařte 5 minut a nechte vyluhovat.
Rybí filé nakrájejte na centimetrové plátky, houby - na polovinu, rajčata - na malé řezy, přidejte do vývaru a vařte 3 minuty.
Vytlačte šťávu z limetky a přidejte do polévky, stále ji ochutnávejte, upravte rovnováhu slané, kyselé, kořeněné a sladké chuti, pak přidejte koriandr.
Podáváme s dušenou rýží.
Halasle
Tradiční maďarská rybí polévka je známá daleko za hranicemi Maďarska. Samozřejmě, vařené v pánvi, to není tak dobré jako z hrnce nad ohněm na břehu Dunaje, ale rozhodně stojí za to vyzkoušet: bohatá červená barva, neobvyklá chuť a textura vás překvapí. Podávejte lépe s chlebem, čerstvou petrželkou a zakysanou smetanou.
Složky:
vaření:
Nakrájejte filet z okouna na kousky (každý asi 3 cm) a vložte do lednice.
Teplo v pánvi 1 polévková lžíce. Já rostlinný olej, hnědé rybí hlavy a kosti nad mírným teplem po dobu 2 minut, otáčení jednou. Přidejte studenou vodu, přiveďte k varu a vařte 30 minut. Pak se kultivační půda převede do čisté nádoby.
Zahřívejte olivový olej ve velkém hrnci na středním ohni. Přidejte nakrájenou cibuli, pepř a vařte za míchání, dokud zelenina nezmäkne asi 4 minuty. Pak rajčata nakrájejte, přidejte na pánev a bez přestávky míchejte dalších 5 minut. Přidejte papriku.
Naplněný vývar nalijte do hrnce a vařte na mírném ohni 40 minut.
Přidejte sůl, pepř a rybí filé. Vařte 10 minut nebo do vařených ryb.
Podáváme se zakysanou smetanou, čerstvou petrželkou a bílým chlebem.
Fotky: kriangphoto31 - stock.adobe.com, weedezign - stock.adobe.com, irina2511 - stock.adobe.com, bit24- stock.adobe.com, changephoto - stock.adobe.com, Beat Bieler - stock.adobe.com