Podzim v Itálii: Gastro-turistika a sběr oliv na Sicílii

Jak kdysi napsal Alexander Genis, Italská kuchyně nemá štěstí, aby se stala slavnou. Ve skutečnosti, původní rolnická kuchyně strávená turistická můra obecně má málo co do činění s tím, co se podává ve standardním stravování pod nápisem "Ital". Kde začíná správný oběd? Z olivového oleje, velkoryse vylitý na hrubý, nejlépe hnědý chléb. V dalším výletu na sever Itálie mi můj přítel podal sendvič, který si všiml, že olej vyrábí její přítel a teď přijde na sklenku vína.

Když chodil, vzpomněl jsem si, že jsem věděl o olivovém oleji. Ukázalo se, že nic zvlášť - kromě toho, že v módní čtvrti Istanbulu, Bokovky obchod s olivovým dřevem řezání desky. O majitelích olivových plantáží jsem naprosto nic nevěděl, tím větší bylo mé překvapení, když se ukázalo, že Massimiliano je přátelský, červenožlutý kolega s diplomem v oboru psychologie. Když jsme se dozvěděli, že jeho rodina vlastní olivovou farmu někde hluboko na Sicílii, v italsko-anglickém surzhuku jsme zjistili, kdy příští sklizeň slíbila, že určitě přijde, a v reakci na pohostinnost - krásné fotografie. Příště jsme se potkali za šest měsíců. Myslel si, že žertujeme.

Když jsem přišel do Itálie, vždy jsem žil v Janově, takže se to stalo. Obecně platí, že při rezervaci ubytování na službě Airbnb, zkuste si s majiteli navázat přátelství - pak je vysoká pravděpodobnost, že příště si můžete svůj oblíbený obytný prostor pronajmout levněji nebo dokonce obejít, pokud byla mezi vámi navázána důvěra. Letiště pojmenované po Christopherovi Columbusovi je spíše jako parkoviště než letiště, ale levné lety z Ryanair do Palerma a Trapani odlétají z letiště na Sicílii: pokud plánujete vše předem, můžete si zakoupit vstupenky za 55 eur oběma způsoby. Kromě letadla, tam je také trajekt do Palerma, 22 hodin na silnici a asi sto eur jedním způsobem, a noční vlak přes celou zemi. Ano, to trvá 17 hodin, ale vlak překračuje průliv na trajektu: auta jsou oddělena, jsou naložena na trajekt a v této podobě plujete vlakem do přístavu Messina. Alespoň jednou za život stojí za to to zkusit.

Sicílie, kterou nám každý při příjezdu doporučil jako slíbené zemi, je nejednoznačné místo. Z okna vlaku, autobusu nebo auta můžete vidět krásné krajiny s řadami pomerančových hájů a lůžek s artyčoky. A pokud se pohybujete po ostrově na jaře, pak to vše bude také kvést nejjasnější růžové a žluté, je těžké přijít s malebným. Neštěstí je, že vlak, autobus a další doprava vás nevyhnutelně přivedou do města, které ovlivňuje jeho ne-li neštěstí (např. Castelvetrano), pak s nějakým nevítaným (například Trapani). Izraelské Zamkade, ne italská města. Ne doma, ale spousta krabic na boty v rodičovské skříni. Stručně řečeno, bohužel a žádné moře nezachrání: na plážích odpadků a psů, kteří se do něj vrhají.

Je dobré, že mezi těmito žlutými, šupinatými budovami jsme museli na krátkou dobu potáčet: brzy se za námi musel dostat kouzelník olivovníku a odvést nás na naši dočasnou olivovou farmu pro dočasné otroctví. Mezitím se zemědělec otřásl janovským trajektem - Palermem, stále jsme se snažili zjistit kouzlo Trapani - kteří se pomalu neobjevili ve formě jídla. V Trapani, jak v nějakém sicilském městě, Arabové byli docela známí (to bylo v desátém století) a zanechal vynikající kulinářské dědictví. Jedno z mistrovských děl se nazývá Cous cous di pesce - to znamená kuskus s rybami a mořskými plazy. Stojí za to objednat se zuppe - speciální omáčkou v mini-mísa s polnitsa. Polévka se postupně přidává do kuskusu, takže není příliš suchá. Chutné.

O něco později jsme si uvědomili, že celá krása Sicílie, její podstata, je ukryta hluboko uvnitř, daleko od očí cizinců. Ve stejném Castelvetrano, v silniční kavárně nejlepší na Sicílii arancino je pomeranč v překladu, ale ne to, ale smažený rýžový míč plněný šunkou a sýrem (al burro) nebo maso s hráškem (al carne). Vše ve stejném Trapani na určité adrese musíte vstoupit do nevšedních dveří a ocitnout se přímo v kuchyni, kde budou k dispozici ty nejlepší cannoli na Sicílii, křupavé rohlíky s ricotta krémem. Ale to je nutné vědět, ale jen málokdo to řekne. Na Sicílii se všichni snaží udržet v klidu a Bůh vám nedovolí, abyste se ztratili a začali žádat o pokyny k takovému pánovi. Nebudou říkat. Nikdy nevíte, kdo jste a proč jdete k němu.

Pokud nechcete jíst (což je v Itálii mimořádně podivné), ale dáváte přednost prohlídkám, pak jsou samozřejmě také na Sicílii a jsou také naprosto nevídaní. V Trapani vás lanovka dovede vysoko na horu do staré vesnice. Z Marsaly se můžete vydat na čtyřicet minut podél pobřeží až do solných mlýnů a krásných západů slunce. Pravidelný vlak z Palerma vás zavede do Cefalu, kde se zachoval dům Aleister Crowley. I když o tom místní mlčí.

Massimiliano, které se s námi potkávalo, bylo také ticho, pomalu reagovalo na otázky a chtělo jen jednu věc: dostat se tam, druhý den na silnici. Za pár hodin budeme ve své rodné vesnici: je to sociální pracovník na dovolené a jako my chodí do pramenů a užívá si zemědělské práce. Jeho domovské město Caltabellotta je obtížně dosažitelné bez auta, je vysoko pod mraky na strmém svahu, budovy tam jsou prakticky nahromaděny dohromady jako blok kostek, osvětlený oranžovým sluncem. Z vrcholu je vidět na dálku Středozemní moře.

Zde nás Massimiliano seznamuje s rodinou. Hlava domu - tenký, ale silný starý muž ve svých osmdesátých letech, Pinot, byla okamžitě přezdívaná dědeček. Jeho manželka Peter, jejich dcera Christina, její manžel Pino, jejich, Cristina a Pino, dítě Sebastiana. Říká se, že je ještě starší bratr, Massimiliano - Petro - a jeho syn, také Pinot. První otázkou rodiny pro nás je, zda jíme maso nebo podléháme bláznivému vegetariánství. Nejsme vystaveni, rodina je šťastná, obzvláště potěšena Dědeček, nakonec syn vrátil normální dívky. Druhou otázkou je, zda dnes pojídáme těstoviny. Pokud ne, pak naléhavě potřebují jíst těstoviny, posadit se. Sicílie v záležitostech potravin jsou v pokušení více než zbytek italské populace: těstoviny jsou základním kamenem vesnického stolu a obecně nejdůležitějším jídlem dneška a naše představy o skutečných těstovinách jsou extrémně primitivní.

Pouze Calive lidé žijí v Caltabellotte: buď majitelé stromů nebo olej-kaši pracovníci. Říjen je čas sklizně, muži, ženy a děti jsou nejvíce sebraná, žádná jižní laxita, všechno je vážné. Bary otevřeny v šest ráno, aby pracovníci s šálkem espressa a čerstvé novinky. Musíte být na poli nejpozději v sedm, když slunce stále nepalí. Ve vlastnictví rodiny Massimiliano stovky stromů, s kolekcí musí být vyřešen před listopadem. Tento proces je dědeček dědeček: přichází pracovat před všemi ostatními se zaměstnancem jménem Marion - militantní cikánka s bicepsy a vytetovanými jmény dvou dcer na předloktí. Marion se na nás podívá se zájmem, ale jedná s radostí a v důsledku toho se ukazuje, že je to milý chlap.

Sběr oliv je velmi jednoduchý. Rozdáváte malé plastové hrábě, které potřebují "kartáčovat" větev. Olivy, takto kartáčované, padají na speciálně položené sítě. Rychle jsme pochopili vědu o česání, ale o sítích jsme se nezeptali, existuje nějaký chytrý systém, jak je vkládat tak, aby nic nevylil. Pak se tyto sítě formují do sáčku, jehož obsah se nalije do vaku. Přibližně sto kilogramů oliv se sklízí z jednoho stromu, z těchto sto, v průměru 15 litrů oleje, zelené a voňavé, vyjdou. Togo, které jíte na čerstvém chlebu a posypeme strouhaným parmazánem. Tak sicilští předkové odkázali ochutnat olej z nové plodiny.

V devět hodin ráno je malá káva a dort přestávka, v poledne - celá hodina na oběd, první, druhý, dezert, káva, pak až čtyři hodiny si meditativní škrábání strom kotník hluboko v hlíně (zde nejsi toskánsko s trávníky, všechno je kruté). Za čtyři dny se veškerá práce zastaví, ať už jste česali strom, nebo nebrali - basta-basta, je čas jít domů. Shromážděné sáčky jsou naloženy na traktor na trati a tento dědeček posílá do domu. Ukazuje se, že je to 9 hodin denně. Na večeři mi dědeček ukazuje dvě pilulky. Jeden, říká, z cukrovky, druhý - z tlaku: ve stejnou dobu vypil tři čestné šálky kávy denně, otočil pytle a na chvilku neusnul.

Jeho energie by se měla závidět: na večeři se mu podaří vzpomenout jak na jeho mládí v Německu, tak na zaměstnance a říct mu, že letos oslavil svou zlatou svatbu a vzal svou ženu do New Yorku. Petra je nadšená, že mi může ukázat fotky v obchodě Tiffany a výhled na Pátou Avenue. Pino sám Ameriku neocenil. A kazí pizzu a nevědí, jak vařit těstoviny.

Byl jsem velmi znepokojen otázkou: kam směřují pytle s olivami během dne? Ale kde. V pět večer se kolem malé továrny začnou shromažďovat kamiony, lidé vykládají své plodiny do speciálních kontejnerů, z nichž každý podepisuje, kde jsou. Olivy jsou umyty a rozemlety na těstoviny v různých agregátech a voda a olej jsou z ní vytlačeny v tisku. Voda vpravo, produkt vlevo. Musíte si to vyzkoušet na prstu a nasávat více vzduchu, pak v ústech zůstane neuvěřitelná pachuť, celý symfonický orchestr s názvem olivového oleje. Jsou to všichni fanatici, říká Massimiliano. Obvykle je olej lisován na 27 stupňů, a mají jen 23, velmi chladné točení. A teď, po tom všem, musíte vypít sklenici něčeho silného.

Sklenku, nebo spíše vysokou sklenici s velmi silným a těžkým dnem, je v baru uveden Maxův starší bratr Petro. Bar je velmi důležitý, je centrem socializace, zde je novinový stánek, prodávají se cigarety, je zde loterie, hrací automaty a další důležité prvky sicilského volného času. Petro, který pracuje od šestého rána do osmi večer, začne mluvit o únavě, ale s námi vstupuje do obtížného rozhovoru. Snažíme se být zodpovědní za Putina a Sýrii a prokázat naše znalosti o moderní politické scéně v Itálii. To dopadá špatně. Ve fázi diskuse o složení kabinetu jsme se vzdali a byli spěšně evakuováni.

Potěšení ze sbírání oliv a ponoření do zemědělské reality, táhli jsme se na tři dny, pak šli na pevninu pro další gastronomické potěšení, prospěch Itálie má v hojnosti. V Janově jsme obdrželi vážný balíček z Massimiliana, pětilitrového kanystru oleje z nové plodiny. Říká se, že Nikolaj Vasilijevič Gogol přinesl zpět dodávky olivového oleje z Itálie a odnesl ho s sebou do sklenice do restaurací v Petrohradu, aby naplnil saláty a těstoviny sám. Klasika je jasně orientovaná v kulinářských záležitostech. A řekl nám.