Šéfkuchař Anna Ryazanskaya o práci v thrice Michelin restauraci

V RUBRIC "Case"Seznámíme čtenáře se ženami různých profesí a koníčků, o které máme rádi nebo se o ně prostě zajímáme. Tentokrát jsme mluvili s Annou Ryazanovou, šéfkuchařkou restaurace "Sant Pau" nedaleko Barcelony, kterou vytvořila Carme Ruskayeda - jediná žena na světě, která má již sedm hvězd Michelin. Anna nám vyprávěla, jak byla jednou inspirována programem o kulinářské škole, proč celý život změnila a jak pracovala pro ženy ve stereotypním mužském světě kuchařů.

O snech a drogách

Myslím, že hlavní věcí není bát se snít a dělat to, co milujete, aniž byste očekávali pochvalu. Život je příliš krátký na to, aby dělal zajímavé věci. Jednou jsem ale nechtěl dělat vůbec nic - ani studovat ani pracovat. Do Španělska jsem poprvé přišel ve věku dvaceti let: měl jsem vážné problémy s drogami a matka mě tři roky poslala do rehabilitačního centra. Pak se mi podařilo naučit se jazyk. Když jsem se vrátil z nebezpečného životního stylu, šel jsem do nečinnosti. Pravda, vždycky jsem rád vařil, ale vážně jsem o tom nepřemýšlel - o čemkoliv jsem si nemyslel vážně. Máma mě udělala absolventkou: každých šest měsíců jsem chodila na schůzky a platila za zkoušky - takže jsem dostala diplom jako překladatel.

Jednou jsem se uvolnil a viděl jsem program o škole vaření Mei Hoffmanna. Tato žena mě tak zasáhla, že nastal zlom, a ve stejný den jsem oznámil, že odjíždím do Španělska studovat. Shromáždil jsem se týden a půl, prodal jsem auto, abych zaplatil za studium, získal vízum a odletěl. Samozřejmě, všichni se otočili k chrámu, ale rozhodnutí bylo učiněno.

O studiu a užitečných známých

Studium trvá tři roky - to je něco jako soudce, ale vzhledem k tomu, že jsem neměla specializované vzdělání, musela jsem pouze rekvalifikovat kurzy v samostatných předmětech. První den, kdy jsem potkal svého učitele, řekl, že mě viděl v kuchyni na opravdu vysoké úrovni a že to nebylo nutné se houpat - je čas jít dolů do podniku: dal mi první praxi. Moc mi pomohl také Hoffmann, který zemřel minulý rok, díky učitelům se dveře otevřely přede mnou.

V prvním roce studia jsem šel na večeři do restaurace Karma Ruskayeda - a setkal jsem se s ní. Podíval jsem se na to, jak pracuje a uvědomil si, že chci do její kuchyně. Ale ne všechno je tak jednoduché: mé studentské vízum mi nedovolilo pracovat. Také to nebylo možné formalizovat školu: Hoffmann má svou vlastní restauraci s hvězdami Michelin a obvykle se v ní koná, střídají se s teoretickými lekcemi - dva týdny ve škole, dva v kuchyni. Pomohli mi však: květen „přes známost“ mi zajistil restauraci s jednou hvězdou v provincii Tarragona.

Setkal jsem se s kuchařem a od samého počátku věděl, že tam nezůstanu, že mým snem je pracovat s Carme. Šel se s námi setkat, perfektně jsme spolupracovali a po třech letech studia, kdy bylo možné získat povolení k pobytu s právem na práci, mi všechny dokumenty předal a otevřel další dveře.

Zakladatel školy, květen, položil na ni život; Instituce nyní řídí její dcera. Obecně platí, že Hoffmann je místem, kde se můžete seznámit a kde je mnoho kuchařů, od kterých jsou nyní restaurace Michelin. Úroveň školení je velmi dobrá, učí přesně to, co potřebují; Možnosti s takovým vzděláváním jsou samozřejmě nejrozmanitější - například jeden z mých kolegů na nějakou dobu byl osobní kuchař v rodině Shakiry a Gerarda Pique.

O Karmě - obdivuhodné ženě

Po celou dobu, téměř tři roky po našem známém, jsme s Carme udržovali kontakt. Když se dokumenty objevily v mých rukou, personál "Sant Pau" byl plný a nebylo tam žádné místo pro jiného zaměstnance, ale našla příležitost najmout mě na dva týdny. Čekal jsem na to tak dlouho, že jsem byl připraven na jakoukoliv možnost - dva týdny tak dva týdny. O týden později se Carme zeptala: "Chcete smlouvu na trvalé zaměstnání?" Po dalším roce a půl mi nabídla místo šéfkuchaře: v kuchyni jsou tři kuchaři, rozvíjí se menu a kontrolujeme, co se děje.

Co mě štve, je Karma - je vždy s námi v kuchyni, každý den, během každého oběda a večeře. Je to žena, která má například příležitost létat na jakékoli místo na světě první třídy kdykoliv na úkor leteckých společností. V barcelonském hotelu Mandarin Oriental se nachází další restaurace se dvěma hvězdičkami a síť Mandarin Oriental poskytuje přístup k nejlepším pokojům ve všech hotelech na světě. Ale nikam nechodí, protože je vždy v kuchyni, vždy pracuje. Karma je přes šedesát, ale v kuchyni se mi někdy zdá, že má více energie než my všichni společně. Je to motor, je to motor, je obdivována.

Karma je ve skutečnosti takovým velvyslancem města Sant Pol de Mar ve světě. Sant-Paul je obyčejná katalánská vesnice, ale lidé přicházejí z celého světa kvůli službě Carme a dělají rezervace půl roku. Druhá "Sant Pau" - replika naší, s pouze dvěma hvězdami - funguje v Tokiu a jeden z našich kuchařů, Jerome, letí každé dva měsíce do Japonska. Navíc, každý den je tam skype vysílání z kuchyně této restaurace, to znamená, že všechny procesy jsou neustále pod kontrolou, především samotná Karma. To je její pověst a je důležité neustále sledovat kvalitu každého detailu. Opakují náš jídelní lístek, ale také rozvíjejí své - a my to zase opakujeme.

O skutečné vášni

Mám velkou radost ze své práce, počínaje nápady a jejich vývojem a končící ztělesněním a vděčnými klienty. Naše kuchyně je tvůrčí příběh, ve kterém je vše - od občerstvení až po dezert - spojeno jedním konceptem; Například při vývoji minulého menu jsme byli inspirováni umělci, jedno z jídel bylo založeno na práci Chagalla - a to byla boršč, moje práce. Právě teď restaurace nabízí degustační menu, jehož myšlenka je založena na planetárním systému, hvězdách a meteoritech. To je přesně to, co se nazývá "labužník". Fyzická únava není nic ve srovnání s radostí, kterou mi povolání přináší. Pro mě je tato práce láska, vášeň, pocity, které jsem nikdy nezažil. Obrátila celý můj život. Toto potěšení, které lze přirovnat k sexu.

Tam jsou některé těžké dny, problémy, ale když jsem překročit práh restaurace, nechám to všechno na ulici. A vždy je tam návrat, vždy je tu vděčnost za práci i za slzy a za to, že ne všechno funguje poprvé. Jediné, co někdy chcete, je, aby lidé kolem vás dokonale porozuměli. Máme obrovský tým, třicet zaměstnanců pro dvacet dva návštěvníků a není vždy snadné vysvětlit jiné osobě, co od něj chcete. Snad nic není důležitější než tým, ve kterém je vše na stejné vlnové délce. Zdá se mi, že mnoho lidí si volí povolání pro některá další kritéria - ne pro celou tuto vášeň, stejně jako pro mě, a proto je těžké mluvit stejným jazykem.

Když tam jdu, vařím doma. Chcete-li jít do kavárny nebo restaurace - žádný problém, nemyslím na to, co se děje v kuchyni. Jediné je, že když jdu do restaurace, která prohlašuje nějaký status nebo hodnost, někdy chápu, že je to zbytečné: vařit jednoduché, chutné jídlo, můžete to dokonale udělat a nesnažit se skákat přes hlavu. Ale necítím žádnou nedůvěru nebo odpor, když chci tapas, jdu do tapas a sníst.

O zátěži a stereotypech

Neomezuji se na nic, ale snažím se jíst zdravé potraviny. Nehraju sporty, spím málo - Vstávám do restaurace do devět ráno a nevrátím se do jedné hodiny ráno. Pracujeme po celý rok, bez dovolené. Nyní jsme začali restauraci uzavírat tři dny v týdnu: pracujeme v úterý, ve středu, v pátek a v sobotu; Až donedávna byla restaurace otevřena šest dní v týdnu. A teď, i když neotevíráme a nemáme hosty, pokračujeme v práci. Karma plánuje otevřít další restauraci, a já, například, rozvíjím její menu.

Měla jsem štěstí, že jsem studovala s ženami s nejvyšší úrovní profesionality a velmi respektovaná. Existuje takový stereotyp, že nejlepší kuchaři jsou muži, ale v tomto ohledu jsem necítil žádný tlak. Ano, muži vládnou gastronomickému světu, je to taková uzavřená strana, ve které je stále ještě málo žen a způsobují jen obdiv a úctu. Toto je povolání, ve kterém lze něco dosáhnout pouze skrze práci, pot a krev. Neexistuje žádná možnost "vytáhnout" nebo za peníze, pokud neexistuje náležitá profesionalita a talent. Karma je jedinou ženou na světě, která má sedm hvězd Michelin, další ještě není. Vždycky jsem měl sen otevřít svou vlastní restauraci, a to nešlo pryč, ale zatím jsem na svém místě.